Aspetti economici e di mercato della pataticoltura italiana

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Capitolo 1 
L’EVOLUZIONE DELLA COLTURA 
1.1. ORIGINI E DIFFUSSIONE 
 
Pianta (Solanum tuberosum) appartenente alla famiglia delle 
Solanacee. Originaria della regione Andina del Perú e del Cile, la 
patata fu importata in Europa già nella seconda metà del sec. 
XVI ma coltivata su larga scala solo a partire dalla metà del sec. 
XVIII; ignota allo stato selvatico, sembra derivare dal Solanum 
andigenum, tuttora spontaneo sulle Ande. La patata è un'erba 
perenne con fusto aereo angoloso, più o meno peloso, dapprima 
eretto e poi prostrato, a foglie imparipennate, con foglioline un 
po' asimmetriche, pelose al di sotto; i fiori sono ermafroditi, 
pentameri, con calice campanulato, bianchi, rosei o violacei; il 
frutto è una bacca globosa, prima verde e poi giallastra, con 
molti semi piccoli e bianchi. La parte utilizzata è costituita dai 
tuberi che si formano per ingrossamento apicale di rizomi che si 
sviluppano dalla parte sotterranea del fusto; essi sono ricchi di 
amido e servono per l'alimentazione umana e degli animali, per 
la produzione di fecola e di alcool. Tutte le parti aeree della 
pianta sono tossiche per la presenza di un alcaloide velenoso 
(solanina), che invece è pressoché assente nei tuberi; quando 
questi sono ammuffiti, germogliati o inverditi per effetto della 
luce, il contenuto in solanina aumenta sensibilmente, tanto che il 
loro uso può risultare nocivo alla salute. La coltivazione della 
patata (vedi tab. 1.1) richiede climi temperati e terreni sciolti, 
umidi, lavorati in profondità e ben concimati; la moltiplicazione 
per seme viene eseguita soltanto per scopo selettivo, mentre nelle 
colture si esegue la propagazione per mezzo di tuberi, che 
presentano alla superficie numerose gemme.  
 
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1.2. LA PATATICOLTURA  
 
A livello mondiale, la produzione risulta di poco superiore ai 300  
milioni di tonnellate (vedi Tab. 1.2). I principali produttori sono 
Russia, Polonia, Cina, Germania, Stati Uniti, India ed Olanda.  
E’ interessante osservare che l’Asia e l’Africa presentano una 
produzione con andamento crescente nel tempo a differenza di 
quanto riscontrato nella maggior parte dei paesi europei. 
Un’ analisi più approfondita della situazione della Unione 
Europea evidenzia come quattro paesi (Germania, Olanda, 
Regno Unito e Francia) producono, da soli, circa i due terzi del 
totale comunitario. 
 
 
 
Tab. 1.1 – Valori dei parametri climatici per la coltivazione 
della         patata. 
 Parametri climatici                Valori consigliati 
Temperatura di germogliazione 14 – 16° C 
Temperatura minima biologica  Temperature inferiori a 2° C pregiudicano la 
sopravvivenza delle piante.  Evitare zone caratterizzate da 
gelate tardive 
Temperatura ottimale di 
maturazione  
 
18 – 20° C 
Temperature massime  Prolungate temperature superiori ai 30° C impediscono 
accumulo dei carboidrati nel tubero con diminuzione del 
peso specifico. Aumenta il rischio di tuberomania 
Piovosità  L'alternanza di periodi piovosi e siccitosi porta gravi 
deformazioni ai tuberi. Indispensabile disporre di impianti 
di irrigazione 
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                  Fonti: elaborazione dell’autore su dati FAO 
 
                   
1.2.1. La Pataticoltura in Italia   
 
Negli ultimi anni, come si può notare dalla tabella 1.3, in Italia si 
è avuto un decremento della produzione dovuta alla diminuzione 
della superficie coltivata.  
L’esame dei dati disponibili mostra una costante tendenza al 
decremento della produzione tranne nell’Italia settentrionale, in 
cui l’unica regione che ha avuto un particolare aumento è stata 
l’Emilia Romagna. Le rese unitarie appaiono, in generale, 
costanti fatta eccezione per alcune annate caratterizzate da 
avversità climatiche che hanno influenzato il risultato finale. La 
produzione di patata comune, che interessa circa 60.000 Ha, è 
diffusa in tutte le regioni, con una predominanza in: Campania, 
Emilia Romagna, Abruzzo, Veneto, Calabria e Sicilia. 
La patata primaticcia (o immatura) investe circa 28.000 Ha ed è 
particolarmente diffusa nelle regioni meridionali: Campania, 
Puglia, Sicilia e Calabria.  
 
Tab. 1.2  Produzione mondiale di patate 
    
 
Macro Aree 1996 1997 1998 1999 2000 2001  
Asia 96.259 106.066 108.304 109.241 120.913 118.279
Africa 10.026 9.436 10.294 10.541 11.591 11.776 
America Latina 12.143 13.617 13.668 14.225 13.774 13.902 
USA 22.618 21.116 21.851 21.691 23.297 20.174 
Canada 4.084 4.171 4.329 4.268 4.555 4.030 
Europa orientale 37.399 29.987 35.416 29.992 32.920 29.633 
UE 51.221 48.623 43.689 49.263 49.982 45.722 
Ex URSS 75.737 68.260 61.660 59.622 70.770 64.640 
Oceania 1.767 1.739 1.874 1.830 1.702 1.753 
 
 
 
 
 
(
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)
 
        
MONDO 311.254 303.015 301.085 300.673 329.504 309.909  
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                   Fonti: elaborazione dell’autore su dati ISTAT- *dati provvisori- 
 
 
Nella figura 1.1 vengono riportate le produzione di patata in 
complesso (in percentuale) negli ultimi 4 anni delle maggiori 
regioni produttrici. 
Esaminando le Regioni con maggiore produzione si può notare 
che la Campania, pure avendo una produzione media elevata 
(4.298.978  di quintali, media degli ultimi quattro anni, pari al 
21% della produzione nazionale), presenta dei problemi di 
carattere agronomico che sono legati a rotazioni troppo strette e 
all’impiego di seme spesso non certificato. A livello 
commerciale si riscontrano frequentemente grossi problemi 
dovuti alla difficoltà di collocare la produzione che risulta spesso 
non sufficientemente omogenea. L’Emilia Romagna, dopo la 
Tab.1.3  Produzione Nazionale di patate   (quintali) 
  
          
Regioni 1999* 2000* 2001* 2002*  
Piemonte 749.855 747.355 780.792 786.824   
Valle d'Aosta 71.000 72.000 68.400 62.900  
Lombardia 793.888 789.938 673.489 701.253   
Trentino A.A. 265.697 280.050 248.360 235.150   
Veneto 1.487.983 1.523.231 1.383.290 1.564.535   
Friuli V. Giulia 208.016 205.600 200.400 206.450   
Liguria 150.841 149.659 139.404 143.545   
Emilia Romagna 2.433.830 2.438.100 2.342.035 2.754.650   
Italia settentrionale 6.161.110 6.205.933 5.836.170 6.455.307 
Toscana 468.135 467.280 467.968 510.238   
Umbria  73.645 88.350 92.210 101.040   
Marche 515.315 515.721 468.762 461.182   
Lazio 1.081.152 1.014.827 968.589 909.268   
Italia centrale 2.138.247 2.086.178 1.997.529 1.981.728 
Abruzzo 1.484.280 1.592.330 1.565.455 1.526.210   
Molise 160.023 160.529 162.022 160.777   
Campania 4.505.128 4.405.230 3.801.080 4.484.475   
Puglia 1.853.561 1.805.138 1.704.665 1.665.371   
Basilicata 74.800 0 0 0
Calabria 1.849.496 1.696.202 1.688.532 1.566.284   
Italia meridionale 9.927.288 9.659.429 8.921.754 9.403.117 
Sicilia  1.811.600 2.079.546 2.260.968 1.815.527   
Sardegna 647.764 499.346 554.990 550.537   
Italia insulare 2.459.364 2.578.892 2.815.958 2.366.064 
     
ITALIA 20.686.009 20.530.432 19.571.411 20.206.216 
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Campania, è la seconda produttrice di patate a livello nazionale 
(2.492.154 di tonnellate pari al 12% della produzione nazionale) 
e presenta oggi l’organizzazione produttiva e commerciale più 
sviluppata. Fra i punti di forza, si può segnalare la crescita di un 
rapporto interprofessionale che ha consentito di indirizzare le 
scelte di carattere sia agronomico che commerciale. In Emilia 
Romagna hanno sede anche le maggiori strutture di 
conservazione e trasformazione  del prodotto, che consentono di 
regolare durante un lungo periodo di tempo l’immissione di 
prodotto sul mercato. 
 
 
 Fig. 1.1  Produzione media di patate nelle principali aree                 
produttive 
Emilia Romagna 
12%
Calabria 8%
Puglia 9%
Veneto 7%
Campania 21%
Abruzzo 8%
Altre regioni 
25%
Sicilia 10%
 
                              Fonti: elaborazione dell’autore 
 
 
 
 
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1.3. ASPETTI MORFOLOGICI E CHIMICI DEL 
TUBERO  
 
1.3.1. Morfologia 
 
In senso botanico, il tubero può essere considerato una parte del 
fusto sotterraneo adattato per l’accumulo di sostanze di riserva, 
cioè uno stolone allargato. I rudimenti delle squame fogliari 
alla cui ascella si generano le gemme (occhi), possono o meno 
essere visibili sulla buccia. Ogni “occhio” ha più di una gemma 
e la buccia è anche cosparsa di lenticelle, considerabili come 
stomi del tubero. 
Nel tubero si distinguono: una parte dorsale più o meno 
convessa, una parte ventrale più o meno appiattita, un ombelico 
(punto di attacco dello stolone) ed una testa, opposta 
all’ombelico e che raccoglie le maggior parte delle gemme. 
Queste sono disposte sulla superficie del tubero secondo una 
spirale a spire tanto più ravvicinate quanto più ci si avvicina 
alla testa. Se si sopprime qualche gemma, queste è rimpiazzata 
da gemme di sostituzione. Non tutte le gemme di un tubero si 
evolvono in un fusto. Le gemme più vigorose sono quelle 
disposte sulla “testa”. 
Taluni aspetti morfologici del tubero (forma, dimensione, poca 
profondità degli “occhi”, ecc.) sono fondamentali ai fini della 
qualificazione del prodotto, anche in funzione della destinazione 
dello stesso prodotto (consumo diretto, trasformazione industriale, 
ecc.). 
 
 
1.3.2. Composizione chimica 
 
La composizione chimica del tubero (vedi tabella 1.4) varia in 
funzione delle condizioni climatiche, del terreno, della varietà, 
delle condizioni colturali e delle condizioni di conservazione. Il 
contenuto in materia secca può variare dal 10% al 35% ed è 
distribuito in percentuale che aumenta passando dalla buccia alla 
parte di polpa sottostante, per poi diminuire proseguendo verso la 
parte centrale del tubero. I maggiori costituenti della materia 
secca sono rappresentati dai glucidi totali il cui contenuto varia 
dal 10 al 30%. Tra l’amido (il principale componente dei glucidi) 
e gli zuccheri semplici esiste un equilibrio che può esser 
modificato, per esempio, dalla temperatura di conservazione dei 
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tuberi. Infatti durante la conservazione a bassa temperatura 
l’amido si idrolizza in zuccheri semplici; al contrario, patate 
conservate al freddo, se riportate a temperature più elevate 
diventano più ricche di amido, in conseguenza della reazione 
opposta che porta ad un aumento di polisaccaridi a spesa degli 
zuccheri semplici.  
 
 
 
 
       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                  * In mg/100 g. 
 
 
L’amido di patata (fecola) è amido quasi purissimo che si forma 
durante il giorno, alla luce; successivamente esso viene 
solubilizzato, trasportato e ridepositato in forma solida nei tuberi. 
La maggiore quantità di granuli d’amido si trovato in prossimità 
del cambio, nella parte periferica del midollo e nella parte interna 
della corteccia, la zona più interna appare spesso translucida 
perchè più povera di amido. La quantità di amido presente nel 
tubero di patata è inversamente correlata con la fertilità delle 
patate. 
L’amido di patata gioca un importante ruolo sia nell’industria 
alimentare che in molti altri settori come quello cosmetico, 
cartario e anche nella produzione di alcool. 
 Tab. 1.4 Composizione chimica dei tuberi di patata 
   
  
Contenuti (%) su 100g 
Sostanze Range Media
Sostanza secca 13,1-36,8 23,7 
Amido 8,0-29,4 17,5
Zuccheri riducenti 0,0-5,0 0,3 
Zuccheri totali 0,05-8,0 0,5
Fibre 0,17-3,48 0,71 
Azoto totale 0,11-0,74 0,32
Proteine grezze  0,69-4,63 2 
Proteine azotate in azoto totale 27,3-73,4 54,7
Nitrati 0,0-0,05 / 
Lipidi 0,02-0,2 0,12
Ceneri  0,44-1,87 1,1 
Acidi organici 0,4-1,0 0,6
Acido ascorbico* 1-54 10-25 
Glicoalcaloidi* 0,2-41 3-10
Composti fenolici* 5-30 /