Capitolo I Introduzione
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La produzione di pecorino e ricotta in Sicilia,risale a 6.000
anni fa, secondo quanto emerso da recenti scavi nell'isola.
Le origini delle caseificazioni sarebbero però ancora più lontane nel
tempo. In questo breve viaggio intorno ai latticini compaiono anche
abitudini e impieghi delle civiltà greca e romana. Proprio un anno
fa, gli archeologi delle Università di Oxford e Cambridge e i
ricercatori della locale sopraintendenza hanno concluso gli studi su
quella che può essere definita una delle più antiche ―aziende
agricole‖ mediterranee, risalente al periodo dell‘Età del Rame (circa
6.000 anni fa): il sito archeologico di Troina, in Sicilia (Fig.1.2).
Fig. 1.2 - Sito archeologico di Troina
Dall‘analisi dei reperti rinvenuti, in particolare dai vasi, i
ricercatori hanno scoperto che gli antichi abitanti del sito non solo
erano grandi consumatori di latte, ma ne conoscevano anche le
tecniche di conservazione e producevano già due diverse varietà di
formaggio: la ricotta e la ―tuma‖, una sorta di pecorino non
stagionato
Capitolo I Introduzione
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Fig. 1.3 - Formaggio “Tuma”
La civiltà greca …………………………………………………….
Il fatto che gli antichi consumassero e apprezzassero il latte e
il formaggio è provato da diverse testimonianze di carattere
letterario e religioso. Già la mitologia greca si è occupata della
scoperta del formaggio, attribuendola alle Ninfe, le quali avrebbero
insegnato ad Aristeo, figlio di Apollo, l‘arte di cagliare e
trasformare il latte. Forse la più conosciuta attestazione letteraria
dell‘antichità circa la produzione e l‘utilizzo del formaggio è quella
dell‘Odissea, nella quale Omero rappresenta il ciclope Polifemo
all‘interno della sua grotta, intento ad operazioni di mungitura di
pecore belanti. Meno conosciute, ma senz‘altro importanti, sono le
attestazioni presenti in Ippocrate, primo medico nella storia
dell‘umanità, che parla del formaggio definendolo ―forte, molto
riscaldante e nutriente‖ e in Aristotele, il quale descrive in maniera
documentata la tecnica di coagulazione del latte tramite l‘utilizzo di
succo di fico....……
Capitolo I Introduzione
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.
La civiltà romana ………………………………………………….
Anche i romani ebbero un ruolo importante nella storia del latte
e dei suoi derivati. Se infatti nell‘antica Grecia si consumava
soltanto latte di origine ovina, a Roma si iniziò ad utilizzare il latte
bovino. La civiltà romana non solo perfezionò ulteriormente le
tecniche casearie, ma le diffuse, tramite il suo Impero, nel nord
Italia, in Gallia, in Germania ed in Inghilterra, facendo sì che vi si
dedicassero anche le popolazioni autoctone. È attestata infatti
intorno al 58 d.C. la produzione del primo formaggio svizzero,
mentre si dovrà aspettare l‘impero di Adriano (120 d.C.) per il
primo formaggio inglese. …………………………………………...
Anche nella letteratura latina si ritrovano riferimenti interessanti
al latte e al formaggio. Primo tra tutti senz‘altro è il mito della
fondazione della città di Roma, la cui storia narra di come Romolo
e Remo, una volta abbandonati, fossero stati allattati da una lupa e
con ciò salvati da una morte certa. Significativa la testimonianza di
Marco Terenzio Varrone, il quale descrive i principali tipi di
formaggi che venivano consumati nel I secolo a.C. (vaccini, caprini
e ovini sia freschi che stagionati) e documenta come la preferenza
dell‘epoca venisse accordata a quelli ottenuti tramite il caglio di
lepre o di capretto, anziché di agnello. Di diverso parere è invece
Columella, (De Re Rustica libro XXII) il quale nei suoi trattati di
economia agricola, risalenti al I secolo d.C., oltre a descrivere le
tecniche di trasformazione casearia dell‘epoca, soffermandosi
sull‘uso di coagulanti vegetali come il fiore di cardo e il succo di
Capitolo I Introduzione
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fico, attribuisce la preferenza proprio al caglio di agnello poco
apprezzato al tempo di Varrone.
L'introduzione del latte extraspecie nell'alimentazione umana
è un fatto cronologicamente piuttosto recente. Dalle origini della
nostra specie, datata a circa 200.000 anni fa, la capacità di digerire,
da adulti, il lattosio contenuto nel latte è da riferirsi a una mutazione
genetica occorsa nell'uomo in un periodo non posteriore agli ultimi
7.000 anni. Detta mutazione concerne la sintesi e la persistenza in
età adulta dell'enzima lattasi, indispensabile per la digestione
(idrolisi) del disaccaride in zuccheri semplici e quindi per l'utilizzo
dello zucchero del latte o lattosio da parte del nostro organismo.
La distribuzione tra la popolazione umana di questa
mutazione non è omogenea ma varia considerevolmente per
individuo ed etnia ( 2008 Buonsanti G.).
La rivoluzione negli usi e nella cultura del neolitico ha poi
favorito la selezione naturale umana, amplificando la presenza di
individui così mutati nelle civiltà a cultura dedita all'allevamento e
alla pastorizia, prima in vicino e medio oriente e successivamente
nel resto di Europa e Africa, con prevalenza del nord.
La produzione e commercializzazione attuale del latte per
scopi alimentari umani si avvale dello sfruttamento di animali
gregari come per esempio la vacca, la bufala, la pecora, la capra,
l'asina. Quando si parla di "latte", in Italia per legge si intende
quello vaccino, mentre la specificazione risulta obbligatoria per le
altre produzioni.
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Nel corso dello scorso secolo si è assistito ad un enorme
progresso della zootecnia e dell'industria di trasformazione, centrato
sulla qualità e sulla digeribilità del prodotto.
Questi tipi di latte di origine animale sono chiamati a
sostituire quello materno dopo lo svezzamento. Nelle società
occidentali e medio orientali, che storicamente o culturalmente
hanno ereditato usi e conoscenze di secoli di allevamento, con il
metodo più efficiente di trasformare i prati incolti del loro ambiente
in sostentamento, il latte ed i suoi derivati occupano una posizione
importante. Nella tradizione culturale italiana, che eredita tutto il
peculiare universo della civiltà contadina, il latte ha una sua
particolare posizione che attiene agli usi, al lavoro ed all'economia
delle popolazioni che appunto provengono da una strutturazione
sociale agro-pastorale.
In questi ambiti il latte è, quanto il pane e più
caratteristicamente di questo, e in assenza di intolleranze, alimento
utile, per tutte le età, dall'infante all'anziano che per vari motivi si
trova privo di alternative per alimentarsi.
1.2 Caratteristiche e composizione del latte
1.2.1 Proprietà nutrizionali e biologiche del latte
In natura, il latte (prodotto di secrezione delle ghiandole
mammarie dei mammiferi dopo il parto) è l'alimento previsto per la
crescita dei cuccioli dei mammiferi, ed il latte di ogni specie va ad
esclusivo beneficio di quella specie; questo è evidente dalla diversa
composizione dei vari tipi di latte. ………………………………….
Capitolo I Introduzione
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Il latte di tutti i mammiferi contiene, disciolti in acqua,
zuccheri (lattosio), proteine, grassi, vitamine ed enzimi, oltre agli
anticorpi propri della specie di appartenenza, ma la composizione
del latte differisce tra le varie specie di mammiferi. Queste
differenze di composizione sono veramente enormi. Si va dal latte
di focena che contiene solo il 40% di acqua, al latte di cavalla che
ne contiene il 90%. Mentre il latte di cavalla ha soltanto l'1.5 % di
Grassi, il Latte di focena ne contiene il 46 %. La cavalla produce un
latte più ricco di lattosio di quello dei cetacei, mentre il latte di
coniglio è il più ricco di tutti in proteine e sali minerali, e così
via.……………………………………………...
La logica che sottende a queste differenze? Le più recenti
ricerche trovano una giustificazione nel rapporto madre-figlio,
inquadrandolo in un grande schema nel quale possono venir distinti
due gruppi di mammiferi. …………………………………………..
Da un estremo si collocano i primati, nei quali il neonato è
completamente dipendente dalla madre ed in continuo contatto.
Il latte di queste specie è relativamente acquoso e scarso di grasso e
di proteine, ed il cucciolo, sempre attaccato alla madre, poppa
molto frequentemente, ingerendo ogni volta piccole quantità di
latte. Avendo una alimentazione continua, il piccolo non ha bisogno
di riserve.……………….……………………………………………
All'estremo opposto vi sono tutti gli altri mammiferi che dopo il
parto nascondono i neonati in nidi o tane e che passano gran parte
del tempo a procurarsi il cibo, rientrando soltanto ad intervalli. In
questa situazione l‘allattamento è intermittente e quindi il neonato
Capitolo I Introduzione
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ha bisogno di un latte molto sostanzioso (poco acquoso) e da
digerire lentamente (molto grasso); inoltre in queste specie il
piccolo poppa in modo rapido e si sazia in pochi minuti. Anche i
cuccioli dei mammiferi marini necessitano di un latte con queste
caratteristiche, a causa dell‘ambiente freddo, dei contatti tra madre
e figlio non sono sempre facili, e della necessità di poppare in modo
rapido (perchè sott'acqua, in apnea).
Il latte specie-specifico contiene non solo tutti i nutrienti nelle
proporzioni ottimali per la crescita, ma anche sostanze enzimatiche
ed anticorpi che hanno la funzione di aumentare le difese
immunitarie in un periodo della vita in cui un'infezione potrebbe
avere conseguenze gravissime. Dopo lo svezzamento, però, nessun
mammifero continua a bere latte, neppure quello della propria
specie, perché le esigenze nutrizionali dell'adulto sono differenti da
quelle del lattante. Il piccolo mammifero diviene in grado di vivere
cibandosi degli alimenti per cui la specie è biologicamente
adatta. Inoltre, nessun mammifero tranne l'uomo consuma, in
nessuna epoca della vita, il latte di un'altra specie.
Nel caso dell‘uomo, invece, il consumo di latte di altre
specie, di mucca in particolare, sin dai primissimi anni di vita è
considerato fisiologico e raccomandabile, nonostante il latte
vaccino previsto per la crescita del vitello sia molto diverso per
composizione rispetto al latte di donna (E. Del Toma, R. Mirabelli,
L. Pizzoferrato, F. Romano 2007).
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1.2.2 Caratteristiche chimico fisiche del latte
Il latte è il prodotto della ghiandola mammaria di femmine di
mammiferi (Fig.1.4).
Fig.1.4 - Ghiandola mammaria di bovina Frisona
Esso deriva dalla mungitura regolare ed ininterrotta di animali in
buono stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione. La
produzione di latte comincia dopo il parto e, nella bovina, si protrae
per un periodo di circa dieci mesi.
Il latte è un liquido eterogeneo nel quale coesistono tre fasi
distinte: la fase di soluzione, costituita dalle sostanze solubili in
soluzione acquosa Tab.1 (lattosio, sali minerali, proteine solubili,
sostanze azotate non proteiche, enzimi);
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Tab. 1 Composizione chimica di alcuni tipi di latte in commercio.
LATTE
acqua proteine lipidi glucidi
g.
ceneri
g g. g. g.
Latte di vacca intero 87,0 3,2 3,5 4,9 0,8
Latte di pecora 82,7 5,3 6,3 4.7 0,9
Latte di capra 86,3 3,6 4,3 4,8 0,8
Latte di vacca
parzialmente scremato
88,5 3,4 1,5-1,8 5,0 0,85
Latte di vacca scremato 90,5 3,6 0,2 5,3 0,9
Latte condensato
zuccherato
26,5 8,7 9,0 56,5 2,2
Latte in polvere intero 3,2 25,7 24,9 42,0 7,2
Latte in polvere scremato 5,0 33,1 0,9 56,2 9,4
la fase di sospensione colloidale, costituita dalle micelle caseiniche
disperse nella soluzione acquosa; la fase di emulsione, costituita dai
globuli di grasso in fase acquosa. Queste diverse fasi sono in
equilibrio instabile. Infatti la conservazione del latte a temperatura
ambiente comporta, entro le prime 12-24 ore, la separazione e la
risalita in superficie della fase grassa in emulsione (affioramento) e,
successivamente, in seguito all‘azione biologica dei microrganismi,
la separazione della sospensione caseinica con formazione di un
coagulo inconsistente (flocculo).
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