Strategie e strumenti per la valorizzazione dei prodotti tradizionali: il caso del Fico Secco di Carmignano

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2.2 Fico secco di Carmignano 
 
Quando si parla di Carmignano, si collega sempre il territorio al fico. 
Un tempo, il lavoro agricolo era basato sulla Mezzadria, le colline carmignanesi erano 
caratterizzate dalla presenza di molte piante di fico che tra gli olivi e le vigne si distinguevano 
in maniera molto evidente, grazie alla particolare forma della chioma e dalla grandezza delle 
foglie dal verde intenso. Insomma, a Carmignano i fichi ci sono sempre stati.  
Da indagini condotte dal prof. Enrico Baldini, uno dei primi ricercatori che ha effettuato una 
relazione verso la fine degli anni ‘50 sull’attività di coltivazione e realizzazione del Fico 
Secco di Carmignano, “è emerso che nella zona di Carmignano, sulle pendici nord-orientali 
del Montalbano, lo coltura del fico, pur rimanendo sempre subordinata a quella della specie 
arboree ed erbacee principali ad essa consociate, acquista una maggior importanza 
contribuendo per circa il 50% alla produzione dei fichi dell’intera provincia”
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. 
La pianta di fico si adatta senza problemi al tipo di suolo in cui si trova. A Carmignano molti 
fichi occupano i margini dei ciglioni o dei muri a secco, le parti più aride e sassose del campo 
e “vicino al portico di casa o nell’orto”
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. 
Nel passato, la pianta di fico era il punto dove il contadino poteva riposarsi al fresco sotto 
l’ombra nelle ore più calde delle giornate soprattutto dei mesi estivi. 
I frutti immaturi del fico, insieme al fogliame della pianta, venivano utilizzati come foraggio 
per i bovini, poiché i campi agricoli, a fine estate, scarseggiavano di erba fresca e fieno. 
Attualmente le aziende agricole vengono gestite utilizzando la conduzione diretta con 
salariati e hanno marginalizzato la coltivazione del fico, non redditizio, per lasciare il posto 
a vigne e olivi che costituiscono la fonte di reddito principale.  
Di conseguenza il numero delle piante di fico è diminuito tanto da causare l’estinzione di 
alcune varietà. 
La pianta di fico più presente nel territorio di Carmignano è la varietà dottato.  
Caratterizzata da un rapido sviluppo che può raggiungere dimensioni notevoli in poco tempo, 
e dal colore del fogliame verde chiaro, questa varietà può dare origine a due tipi di frutto: 
- fioroni, fichi che maturano tra la fine di giugno e l’inizio di luglio; 
- forniti, fichi che si raccolgono a partire dalla metà di agosto fino alla seconda metà di 
settembre.  
Il “fornito”, dalla buccia verde-lucido chiaro e la polpa che può variare dal rosso intenso al 
                                                                     
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 Provincia di Prato [2008], “Antiche Tradizioni Toscane – I fichi secchi di Carmignano”, Claudio Martini 
Editore, Prato
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rosa chiaro che si ingiallisce progressivamente nelle ultime raccolte, è la specie utilizzata per 
la produzione dei Fichi Secchi di Carmignano.  
 
 
2.3 Descrizione del processo di lavorazione del Fico Secco di Carmignano 
 
Questo paragrafo tratta in maniera dettagliata le fasi di raccolta, essiccazione e 
confezionamento del prodotto che il produttore dei Fichi secchi di Carmignano deve 
osservare. 
 
 Raccolta 
Poiché alla pianta di fico non viene applicato nessun metodo di coltivazione, la chioma 
raggiunge dimensioni notevoli rendendo la raccolta dei frutti piuttosto difficoltosa. Peraltro, 
essendo il fico un frutto molto delicato, l’uso di rastrelli o scuotitori non è attuabile, così 
come non è ragionevole introdurre un carro-raccolta: le troppe manovre intorno alla pianta 
non farebbero altro che allungare spropositatamente i tempi di raccolta, oltre a non poter 
entrare “dentro” la chioma. Quindi, la raccolta è un lavoro totalmente manuale fatto di salite 
e discese sulle scale “a pioli” per riempire e svuotare il cesto.  
Il fico va staccato dal ramo col suo picciolo con molta prudenza, facendo uso di un 
particolare coltellino ricurvo.  
I frutti devono poi essere appoggiati delicatamente nei recipienti, non più di 5-6 strati, per 
evitare schiacciamenti. 
I fichi raccolti devono essere poi suddivisi per qualità e per dimensione, così ogni confezione 
di fichi secchi avrà prodotti della stessa varietà, origine, qualità e dimensione, in modo da 
poter avere il prodotto finito con lo stesso grado di maturazione e colorazione. 
I fichi freschi apprezzati dal consumatore sono quelli che hanno delle spaccature verticali. 
Questa caratteristica indica che il frutto è maturo e che ha raggiunto il massimo della sua 
dolcezza. Invece i fichi raccolti prematuramente hanno la buccia dura e la polpa acida. Se 
invece sono troppo maturi, si rischia che i fichi non possano essere conservati per il processo 
di essiccazione. Quindi, per la raccolta dei fichi, è indispensabile individuare il momento 
giusto in modo da ottenere un fico secco perfetto con le giuste caratteristiche che 
giustificheranno il prezzo di vendita.
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I frutti vengono raccolti tra la fine di agosto e la metà di settembre
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. 
 
 Essiccazione 
I fichi raccolti vanno aperti in maniera 
longitudinale, dal picciolo verso l’ostiolo 
(fiore) con un taglio non superiore ai 2/3 
(immediatamente sotto il punto di 
maggiore diametro
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). 
I frutti aperti vengono sistemati 
ordinatamente in file su stuoie di canne 
(caniccioni), ricoverati in un ambiente 
chiuso per la “zolfatura” ovvero un “bagno” di vapore di zolfo (si accende lo zolfo in una 
ciotola di coccio e si fa sviluppare anidride solforosa
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) per ottenere la tipica la buccia bianca 
del Fico secco di Carmignano. A questo punto i fichi sono pronti per essere esposti al sole 
(Figura 2.1). 
Per essiccare i fichi in condizioni normali ci vogliono circa 4 o 5 giorni. Non vanno tenuti 
fuori tutto il giorno, per cui ogni sera vanno riposti in un luogo chiuso per non perdere tutto 
l’effetto di essiccazione generato dal sole. Il produttore dovrà anche stare attento ai 
cambiamenti climatici e portare di corsa i fichi al riparo in caso di pioggia.  
In caso di clima non favorevole per l’essiccazione al sole, è contemplabile ricorrere a sistemi 
artificiali facendo uso di appositi locali ventilati e condizionati o essiccatori artificiali 
all’interno dei quali sia possibile effettuare la solforazione a dosaggio controllato
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. 
 
 Appicciatura 
Dopo l’essiccazione e un periodo di stabilizzazione in luogo 
fresco, si passa alla “appicciatura”, cioè l’accoppiatura, 
unicamente fatta a mano (Figura 2.2), di due fichi secchi aperti 
longitudinalmente, con l’inserimento di alcuni semi di anice, 
ottenendo le tradizionali “picce” pronte per essere 
confezionate. 
 
                                                                     
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 Provincia di Prato [2008], “Antiche Tradizioni Toscane – I fichi secchi di Carmignano”, Claudio Martini 
Editore, Prato 
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 G.Petracchi [1998],  “La coltivazione del fico a Carmignano – Tradizione, Prospettive, 
Valorizzazione”, Comune di Carmignano, Prato 
Figura 2.2 - Appicciatura 
Figura 2.1 - Essiccazione 
Fonte: foto concessa dall’Ufficio Cultura e Turismo Comune di 
Carmignano 
Fonte: foto concessa dall’Ufficio Cultura 
e Turismo Comune di Carmignano
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 Confezionamento 
L’Associazione produttori Fichi secchi di Carmignano hanno stabilito regole di 
confezionamento: da un chilo, da mezzo chilo e da 150 grammi, in involucro trasparente e 
con il marchio dell’associazione e le indicazioni previste dalla legge e dal disciplinare di 
produzione.  
Altre trasformazioni 
Col fico si possono produrre anche le confetture, che consente di consumare anche i frutti 
deformati, che hanno superato la maturità e anche quelli scartati.  
Per fare la confettura è consigliabile sbucciare il frutto per evitare il conferimento del tipico 
sapore erbaceo. 
 
 
2.4 L’Associazione Produttori dei Fichi Secchi di Carmignano 
 
L’Associazione Produttori dei Fichi Secchi di Carmignano è stata costituita nel 2007 con 
l’obiettivo di promuovere e far conoscere in tutto il mondo il Fico secco di Carmignano, ma 
l’idea di creare un gruppo organizzato nasce molto prima, nel 1997 dall’amministrazione 
comunale di Carmignano insieme ad un gruppo di agricoltori che non avevano mai smesso 
di produrre questo tipico prodotto della tradizione contadina. 
Per iniziare il processo di rivalutazione del fico secco, è emersa l’esigenza di dare un primo 
disciplinare codificato alla produzione del fico secco. A tal fine il Comune prese contatti con 
l’ARSIA (Agenzia Regionale Toscana per l’Innovazione in Agricoltura). Fu studiata e 
redatta un’apposita scheda tecnica e così il fico secco di Carmignano divenne uno degli 
attuali 461 prodotti tradizionali registrati ufficialmente nell’elenco dei Prodotti tipici 
agroalimentari tradizionali (PAT) della regione Toscana.  
La prima occasione che l’Associazione ha avuto per poter promuovere il Fico secco di 
Carmignano è stata nella partecipazione nel 2001, grazie all’iscrizione nell’elenco dei presidi 
Slow Food, al Salone del Gusto di Torino. 
Nel 2004 fu realizzato graficamente il marchio dell’Associazione che compare ancor oggi 
su tutte le confezioni commercializzate dagli associati
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. 
L’associazione conta ad oggi una ventina di aderenti che partecipano o collaborano ad 
iniziative enogastronomiche promosse dal Comune o dalla locale Pro-Loco e dalla Provincia 
di Prato, oppure organizzate direttamente in proprio, ma anche extraterritoriale.  
                                                                     
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 http://turismo.comune.carmignano.po.it/?act=f&fid=5827