Strategie e strumenti per la valorizzazione dei prodotti tradizionali: il caso del Fico Secco di Carmignano

L’indagine parte dalla individuazione dei principali produttori di fichi secchi nel mondo e, in seguito, all’analisi di un campionario di prodotti reperiti nelle grandi distribuzioni di vendita al dettaglio.
I maggiori produttori
Nel mondo i maggiori produttori di fichi secchi operano in Italia, Turchia, Israele, Tunisia e Stati Uniti (California).

ITALIA
Secondo i dati FAO, nell'ultimo trentennio si deduce che la superficie coltivata di fico in Italia è diminuita di oltre l'80% rispetto a 30 anni fa. Il declino della coltivazione del fico in Italia ê dovuto dall’abbandono di tante colture tradizionali delle aree collinari causate da:
scarsa redditività del prodotto, maggior attenzione del consumatore a prodotti preconfezionati oppure realizzati dalle grandi marche, cambiamenti nelle diete e negli stili di vita. L'Italia rimane comunque una buona esportatrice sia di fichi freschi che di fichi essiccati. I fichi freschi vengono principalmente esportati verso Paesi europei, quali Francia, Austria, Germania, Belgio e Gran Bretagna. Mentre i fichi secchi, vengono acquistati dalla Turchia e dalla Grecia. Oltre Carmignano, i principali produttori di fichi secchi in Italia sono:

- Cosenza (I Fichi di Cosenza DOP). Il fico essiccato è della varietà Dottato con la buccia che può avere il colore giallo paglia oppure beige chiaro. La polpa presenta pochi e piccoli semi poco croccanti.
L’essiccazione può avvenire utilizzando due metodi: -tradizionale, cioê a sole diretto utilizzando le “cannizze” sollevate da terra; lasciando i fichi esposti al sole per 3-7 giorni. -“protetto”, cioê in serre di vetro a una temperatura non superiore ai 50°C per un periodo massimo di 5 giorni. Seguono dei trattamenti con acqua che puliscono e sterilizzano i frutti.

- Cilento (Fico Bianco del Cilento DOP -Prov. di Salerno). Il fico essiccato è della varietà Dottato. Il fico secco viene fatto mettendo il fico fresco, in forni ad aria calda, che ne abbronza la buccia. Il prodotto può essere farcito utilizzando mandorle, noci, nocciole, semi di finocchietto e bucce di agrumi, purché provenienti esclusivamente dalla zona di produzione e a condizione che l’insieme della farcitura non superi il 10% del prodotto finito. La farcitura può essere introdotta solo dopo aver essiccato il fico ed averlo aperto longitudinalmente.

- Salento (Fico mandorlato di San Michele Salentino -penisola Salentina -Regione Puglia). Il fico è della varietà Dottato. I fichi vengono aperti a metà, appiattiti, e lasciati essiccare al sole per circa 10 giorni su graticci di canne. Una volta essiccati, si pone dentro il fico aperto una mandorla, un seme di finocchio selvatico e scorza di limone. Poi bisogna prendere due fichi e sovrapporli. Dopodiché si mettono per qualche minuto in un forno a legna

- Atessa (Fico secco reale di Atessa – Prov. di Chieti). Il fico è della varietà Reale. È una forma più arrotondata rispetto alla varietà Dottato e il colore della buccia può essere dal giallo al verde chiaro. Per l’essiccazione, possono essere esposti al sole per intero oppure incisi a metà, coperti da una rete così da allontanare gli insetti. I fichi rimangono esposti al sole fino a quando non sono asciutti e ancora morbidi al tatto. Possono essere messi in un luogo chiuso in caso di temperature non favorevoli all’essiccazione. Una volta essiccati, devono essere farciti con le noci. Dopodiché vanno chiusi e messi in un forno per dieci minuti. Passati i dieci minuti devono essere conservati con foglie di alloro in un luogo buio ed asciutto.

TURCHIA
La coltivazione dei fichi avviene principalmente sulle aree costiere dal clima mediterraneo. Le varietà principali di fichi turchi famosi in tutto il mondo sono: Bursa Black e Sanlop. Il fico Bursa Black viene coltivato nella provincia di Bursa. È un fico dalla forma arrotondata molto resistente al cracking e ha una buona conservabilità in stoccaggio e durante il trasporto.
La varietà Sanlop è un fico dalla buccia molto fragile. È un prodotto molto richiesto in tutto il mondo. Infatti, in un anno si producono 200 mila tonnellate di questa varietà di fico. Il prodotto viene esportato principalmente non fresco o essiccato, ma congelato.

ISRAELE
Le condizioni climatiche israeliane offrono al paese la possibilità di coltivare diverse specie frutticole, tra cui il fico. L’istituto di ricerca agricola Volcani di Beit Dagan, 12 anni fa, ha sviluppato un progetto di tutela e miglioramento della qualità e conservabilità del frutto seguendo un programma di breeding, cioè un programma di miglioramento genetico. L’Istituto, infatti, ha messo a punto una nuova varietà di fico, denominata ‘Jumbo’, il cui frutto ê grande come una palla da tennis e pesa fino a 150 grammi. Di color viola all’esterno e con la polpa rossa luccicante. ‘Jumbo’ è solo uno dei tanti tipi di fichi generati dai ricercatori dell’Istituto Volcani per cercar di soddisfare le diverse esigenze di tutti i consumatori nel mondo.

TUNISIA
In Tunisia la coltivazione di fichi si estende dalle coste settentrionali fino all'estremo sud e da quelle orientali fino al confine con l'Algeria. La raccolta di fichi viene effettuata dall’inizio di giugno alla fine di ottobre. Le condizioni climatiche della Tunisia e la disorganizzazione dei produttori non consentono ai produttori di avere una produzione stabile, infatti la produzione locale non è sufficiente a soddisfare nemmeno il consumo interno. Pertanto, il commercio avviene principalmente all’interno del Paese, dove il fico ê più apprezzato fresco che essiccato.

STATI UNITI
La California è il terzo produttore al mondo di fichi secchi. Vi sono diverse varietà (il Kadota e il Sierra), ma la più adatta al processo di essiccazione è il Calimyrna per essere assai fragile e soggetta a veloce deterioramento. Questa varietà viene coltivata nel sud della California. Presenta buccia verde chiaro o gialla e interno dorato.