Utilizzo di metodi molecolari per lo studio di ecologie microbiche in salami fermentati

Capitolo 1. Introduzione 
 2
1.2 Preparazione degli impasti  
La preparazione degli impasti consiste nella triturazione delle materie prime e 
nel loro rimescolamento con gli ingredienti e gli additivi. Le dimensioni delle parti di  
carne e di grasso dipendono dal tipo di salume e dalla tecnologia impiegata. Per 
salami a grana media e grossa, si usano il tritacarne e l’impastatrice, per quelli a 
grana fine e finissima si usa il cutter che compie contemporaneamente le 
operazioni di taglio, rimescolamento ed estrazione delle proteine miofibrillari. 
Dal tritacarne i prodotti passano all’impastatrice, dove vengono mescolati ed 
amalgamati.  
Prima di essere triturata e impastata la carne deve essere refrigerata ad una 
temperatura di 0-2 °C; tale temperatura favorisce la macinatura ed inibisce, 
rallenta la crescita di microrganismi contaminanti. 
 
1.2.1 Insaccatura 
Dopo un periodo di riposo in celle refrigerate (0-2 °C) di circa 24 ore, che 
permette la diffusione del sale e la formazione del colore, l’impasto può essere 
insaccato. L’impastatrice provvede ad immettere l’impasto nel budello operando 
sottovuoto. 
I budelli svolgono la funzione di contenere l’impasto; devono inoltre possedere 
alcuni requisiti fondamentali quali:  
• la porosità, per permettere una buona respirazione dell’impasto; 
• l’elasticità e la morbidezza, che fanno sì che l’involucro aderisca alla massa 
carnea sia nella fase d’insacco sia nella fase successiva di stagionatura, 
quando si ha una graduale riduzione del volume in seguito alla disidratazione. 
• facilità di pelatura, l’involucro deve potersi staccare facilmente quando si affetta 
il prodotto. 
Si possono distinguere i budelli in naturali ed artificiali. 
Budelli naturali: sono costituiti da parti di intestino di suini, bovini, equini od 
ovini. Dopo lo svuotamento vengono lavati, sciacquati in soluzione di acqua e 
aceto per 24 ore. 
Capitolo 1. Introduzione 
 3
Presentano calibro non omogeneo, tempi di stagionatura più lunghi, difficoltà di 
pelatura, miglior interazione con l’impasto e deumidificazione disomogenea; sono 
indicati per impasti magri in cui la deumidificazione è più veloce.  
Budelli artificiali: possono essere costituiti da fibre animali (pelle degli animali da 
macello o tessuto connettivale), fibre cellulosiche e materie plastiche. Devono 
essere reidratati prima dell’utilizzo; sono caratterizzati da calibro costante, grande 
traspirabilità, tempi di stagionatura più brevi e facilità di pelatura.  
 
1.2.2 Stagionatura 
Subito dopo l’insacco, i salami sono sottoposti alla stagionatura nel corso della 
quale assumono le caratteristiche proprie dei prodotti finiti; consiste in tre fasi 
distinte che si differenziano per le condizioni di temperatura e di umidità relativa 
dell’ambiente nonché per la loro durata: stufatura, asciugatura e stagionatura in 
senso stretto.  
Stufatura: si creano le condizioni ideali per lo sviluppo della flora utile alla 
maturazione. I criteri con cui è condotta differiscono secondo il tipo e la taglia degli 
insaccati. In ogni caso le temperature utilizzate devono essere conformi alle 
tipologie di batteri che si vogliono far sviluppare o alle colture starter impiegate. 
Temperature di 25-28 °C vengono utilizzate per lo sviluppo dei pediococchi e 
per produrre una rapida diminuzione del pH, temperature di 20-22 °C per sfruttare 
l’azione dei lattobacilli e temperature di 18 °C per favorire lo sviluppo di cocchi 
coagulasi negativi (CNC).  
Anche l’Umidità Relativa (U.R.) dipende dalla tecnologia e dal tipo di salame 
prodotto. Il grado di U.R. e della temperatura impiegati per i salami, devono essere 
correlati al valore di attività dell’acqua (aw)
 
e di temperatura del prodotto, se si 
vuole evitare una disidratazione superficiale rapida. In questo caso, infatti, si 
formerebbe uno strato esterno di carne disidratata, che impedirebbe una 
successiva disidratazione e maturazione degli strati interni. Pertanto, l’U.R. 
esterna deve essere inizialmente compresa tra 85-90%, solo in un secondo tempo 
potrà essere abbassata. 
 Asciugatura: è la fase in cui l’a
w 
dei salami diminuisce progressivamente fino 
a 0,93. L’U.R. esterna è continuamente modificata per favorire una perdita 
Capitolo 1. Introduzione 
 4
omogenea di umidità; la fermentazione degli zuccheri giunge al termine ed il pH si 
abbassa ulteriormente fino a valori di 5,3-4,9. 
 Stagionatura in senso stretto: è la fase nella quale avvengono tutte le 
principali modificazioni delle caratteristiche organolettiche dei salami. 
 Non si ha più sviluppo microbico, ma solo reazioni biochimiche; tale periodo 
dura da 4 a 8 settimane. 
La temperatura viene mantenuta tra i 13 e 15 °C e l’umidità relativa si aggira tra 
75-80%. Sul budello si ha sviluppo di muffe, che oltre a regolare gli scambi idrici 
tra le differenti parti del prodotto ne provocano la parziale disacidificazione con 
risalita del pH di alcuni decimi (pH 5,6-5,7) e svolgono funzione antiossidante 
poiché proteggono la superficie del salame dalla luce. 
La stagionatura è caratterizzata da una serie di trasformazioni fisiche, chimiche 
e microbiologiche che conferiscono aroma, gusto e sapore al prodotto. Tali 
modificazioni sono correlate tra loro ed avvengono contemporaneamente durante 
tutte le fasi del processo. 
I cambiamenti fisico-chimici che si verificano sono: 
•  modificazione dell’aspetto esteriore: il budello diventa traslucido e si ricopre di 
 una patina di batteri, lieviti e muffe; 
•  modificazione dell’impasto: l’impasto di colore bruno diventa rosso per la 
 formazione di nitrosomioglobina; 
•  modificazione della consistenza: l’impasto si rassoda, diventa elastico per la 
 coagulazione delle proteine dovuta alla disidratazione, all’acidificazione e 
 all’incremento di salinità; 
•  modificazione dell’a
w 
e calo di peso: il sale e la disidratazione iniziale fanno 
 diminuire l’a
w 
da 0,98 a 0,93; poi con il procedere della maturazione, si 
 raggiungono valori di 0,86 e 0,83. Complessivamente i prodotti maturi hanno una 
 perdita in peso di circa il 25-30%; 
•  modificazione del pH: gli zuccheri vengono trasformati in acido lattico. Tale 
 acidificazione inibisce i germi putrefacenti, seleziona la flora acidofila utile e 
 favorisce la coagulazione delle proteine. 
 
Capitolo 1. Introduzione 
 5
Le proteine solubilizzano inizialmente per opera del sale e del pH, quindi 
coagulano per azione dell’acido lattico ed infine sono parzialmente degradate a 
peptidi e aminoacidi per effetto di proteasi batteriche e non. 
•  modificazioni a carico dei lipidi: i trigliceridi sono idrolizzati ad acidi grassi e 
 composti derivati, i quali sono tra i precursori responsabili dell’aroma del prodotto 
 finito; 
•  modificazioni a carico dei nitrati e dei nitriti: i nitrati sono ridotti a nitriti ed in 
 ultimo ad ossido di azoto che si lega alla mioglobina per dare nitrosomioglobina, 
 responsabile del colore rosso. 
 
Capitolo 1. Introduzione 
 6
1.3 MICROBIOLOGIA DEI SALAMI 
 
La flora batterica dei salami è costituita principalmente da micrococchi, 
stafilococchi coagulasi negativi (CNC) e da lattobacilli, che si sviluppano 
solitamente entro i primi trenta giorni e che, attraverso i loro cataboliti e gli enzimi 
endo- ed eso-cellulari, producono profonde modificazioni nella composizione 
chimica degli impasti. 
La microflora degli impasti freschi dipende in modo particolare dal modo in cui 
le materie prime, carne e grasso sono trattate. 
La carne fresca, ottenuta in condizioni igieniche normali, contiene generalmente 
meno di 10
4 
unità formanti colonia per cm
2 
(UFC/cm
2
) di superficie, costituita 
prevalentemente da Kocuria spp. (Comi et al., 1992). 
I batteri aerobi presenti nell’impasto sono rapidamente inibiti sia a causa della 
caduta della concentrazione di ossigeno, che per la presenza di sale, che abbassa 
l’a
w 
fino a valori di 0.96. In tale substrato sono favoriti soprattutto CNC e lattobacilli 
(Comi et al., 1986; Barchietto et al., 1984). I batteri anaerobi facoltativi e gli 
alteranti sono inibiti dall’acidità prodotta dai lattobacilli. Il loro grado di acido-
sensibilità dipende non solo dalla velocità di crescita e dalla concentrazione di 
batteri lattici, ma anche dalla quantità di acido lattico prodotto, che, dipende a sua 
volta dalla temperatura di stagionatura, dal tipo e dalla quantità di carboidrati 
fermentescibili. Dopo il rigor-mortis, la carne contiene una bassa concentrazione di 
glucosio (4,5-7 µmol/g di peso fresco), per cui nell’impasto i microrganismi, non 
trovando un sufficiente substrato fermentescibile, potrebbero attaccare gli 
aminoacidi e produrre così alterazioni. Se è presente una sufficiente quantità di 
zuccheri, si ha una rapida crescita di batteri lattici che, abbassando il pH, 
inibiscono lo sviluppo di batteri proteolitici. Il patrimonio enzimatico dell’impasto è 
capace di idrolizzare rapidamente il saccarosio nei suoi componenti (glucosio e 
fruttosio), ma impiega più tempo per scindere il lattosio (glucosio e galattosio). Per 
questo, l’uso del saccarosio provoca un’acidificazione immediata, pari a quella 
indotta al glucosio; invece l’abbassamento del pH provocato dal lattosio è tardivo, 
tanto da contrastare o quanto meno ritardare l’innalzamento del pH.