Skip to content

La bioluminescenza: un metodo rapido per la validazione dei processi di sanificazione nella ristorazione ospedaliera

Requisiti generali e specifici in materia d'igiene

Anche i locali, gli impianti e le attrezzature messi a disposizione per l'effettuazione di attività legate al settore alimentare, tra queste anche il servizio di ristorazione ospedaliera, devono essere rispondenti ai requisiti di legge ed in particolare nel rispetto dell'art.4 del Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Gli operatori del settore alimentare che eseguono qualsivoglia fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti successiva alla produzione primaria devono rispettare i requisiti generali in materia d'igiene.
Nello specifico si fa riferimento a:

a) Regolamento CE 852/2004 - Allegato II - Capitolo I: Requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli di cui all'Allegato I), il quale specifica che:
- Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni;
- Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene;
- Devono essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; etc.

b) Regolamento CE 852/2004 - Allegato II - Capitolo II: Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III), riporta quanto segue:
- I pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente;
- Le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare quelli a contatto con questi ultimi, devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo;
- Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere di materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda;
- Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti e che dispongano di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda; etc.

Come per le altre attività, anche per la ristorazione ospedaliera si applica la procedura relativa alla registrazione prevista dal Regolamento CE 852/2004 secondo le modalità fissate con i più recenti provvedimenti regionali in materia di semplificazione amministrativa.
Quanto esposto evidenzia come la struttura ospedaliera, in relazione alla soluzione organizzativa adottata per il servizio di ristorazione, possa essere considerata come azienda che opera nel settore alimentare. Considerando che siamo di fronte ad un'utenza complessa con esigenze peculiari e particolarmente esposta al rischio, soprattutto quello di tipo microbiologico, chi si occupa di ristorazione ospedaliera deve mirare a raggiungere standard di elevata qualità.
Per questo motivo oltre ai campionamenti da eseguire nel rispetto della normativa vigente sugli alimenti, deve essere adottato un sistema di controllo delle procedure di sanificazione eseguite nell'area dedicata alla ristorazione ospedaliera che garantisca uno standard igienico elevato. Effettuare campionamenti sulle superfici abiotiche quali attrezzature, piano di lavoro etc. è a discrezione dell'OSA, che ne valuta la necessità sulla base della analisi dei pericoli effettuata per la propria attività e ne stabilisce la frequenza riportandone le indicazioni nel piano HACCP.

È necessario considerare che i campionamenti previsti dalla normativa in materia di igiene e sicurezza alimentare per la valutazione del rispetto dei criteri microbiologici delle superfici presentano diverse limitazioni se devono essere utilizzati come strumento di prevenzione. In particolare le criticità sono legate a:
- Tempi lunghi per la restituzione del dato analitico;
- Impegno economico notevole.
Risulta pertanto fondamentale che nell'organizzazione di un servizio di ristorazione ospedaliera si vada ad associare al rispetto dei principi e i requisiti generali dettati dalla legislazione alimentare, un efficace sistema di controllo della validità delle procedure di sanificazione eseguite.

Questo brano è tratto dalla tesi:

La bioluminescenza: un metodo rapido per la validazione dei processi di sanificazione nella ristorazione ospedaliera

CONSULTA INTEGRALMENTE QUESTA TESI

La consultazione è esclusivamente in formato digitale .PDF

Acquista

Informazioni tesi

  Autore: Rocco Rosa
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2012-13
  Università: Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma
  Facoltà: Medicina e Chirurgia
  Corso: Tecniche della Prevenzione negli Ambienti e nei Luoghi di Lavoro
  Relatore: Bruno Masino
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 127

FAQ

Per consultare la tesi è necessario essere registrati e acquistare la consultazione integrale del file, al costo di 29,89€.
Il pagamento può essere effettuato tramite carta di credito/carta prepagata, PayPal, bonifico bancario, bollettino postale.
Confermato il pagamento si potrà consultare i file esclusivamente in formato .PDF accedendo alla propria Home Personale. Si potrà quindi procedere a salvare o stampare il file.
Maggiori informazioni
Ingiustamente snobbata durante le ricerche bibliografiche, una tesi di laurea si rivela decisamente utile:
  • perché affronta un singolo argomento in modo sintetico e specifico come altri testi non fanno;
  • perché è un lavoro originale che si basa su una ricerca bibliografica accurata;
  • perché, a differenza di altri materiali che puoi reperire online, una tesi di laurea è stata verificata da un docente universitario e dalla commissione in sede d'esame. La nostra redazione inoltre controlla prima della pubblicazione la completezza dei materiali e, dal 2009, anche l'originalità della tesi attraverso il software antiplagio Compilatio.net.
  • L'utilizzo della consultazione integrale della tesi da parte dell'Utente che ne acquista il diritto è da considerarsi esclusivamente privato.
  • Nel caso in cui l'Utente volesse pubblicare o citare una tesi presente nel database del sito www.tesionline.it deve ottenere autorizzazione scritta dall'Autore della tesi stessa, il quale è unico detentore dei diritti.
  • L'Utente è l'unico ed esclusivo responsabile del materiale di cui acquista il diritto alla consultazione. Si impegna a non divulgare a mezzo stampa, editoria in genere, televisione, radio, Internet e/o qualsiasi altro mezzo divulgativo esistente o che venisse inventato, il contenuto della tesi che consulta o stralci della medesima. Verrà perseguito legalmente nel caso di riproduzione totale e/o parziale su qualsiasi mezzo e/o su qualsiasi supporto, nel caso di divulgazione nonché nel caso di ricavo economico derivante dallo sfruttamento del diritto acquisito.
  • L'Utente è a conoscenza che l'importo da lui pagato per la consultazione integrale della tesi prescelta è ripartito, a partire dalla seconda consultazione assoluta nell'anno in corso, al 50% tra l'Autore/i della tesi e Tesionline Srl, la società titolare del sito www.tesionline.it.
L'obiettivo di Tesionline è quello di rendere accessibile a una platea il più possibile vasta il patrimonio di cultura e conoscenza contenuto nelle tesi.
Per raggiungerlo, è fondamentale superare la barriera rappresentata dalla lingua. Ecco perché cerchiamo persone disponibili ad effettuare la traduzione delle tesi pubblicate nel nostro sito.
Scopri come funziona

DUBBI? Contattaci

Contatta la redazione a
[email protected]

Ci trovi su Skype (redazione_tesi)
dalle 9:00 alle 13:00

Oppure vieni a trovarci su

Parole chiave

sicurezza alimentare
bioluminescenza
igiene
igiene ambientale
sanificazione
prevenzione infezioni
sanificazione ospedaliera

Non hai trovato quello che cercavi?


Abbiamo più di 45.000 Tesi di Laurea: cerca nel nostro database

Oppure consulta la sezione dedicata ad appunti universitari selezionati e pubblicati dalla nostra redazione

Ottimizza la tua ricerca:

  • individua con precisione le parole chiave specifiche della tua ricerca
  • elimina i termini non significativi (aggettivi, articoli, avverbi...)
  • se non hai risultati amplia la ricerca con termini via via più generici (ad esempio da "anziano oncologico" a "paziente oncologico")
  • utilizza la ricerca avanzata
  • utilizza gli operatori booleani (and, or, "")

Idee per la tesi?

Scopri le migliori tesi scelte da noi sugli argomenti recenti


Come si scrive una tesi di laurea?


A quale cattedra chiedere la tesi? Quale sarà il docente più disponibile? Quale l'argomento più interessante per me? ...e quale quello più interessante per il mondo del lavoro?

Scarica gratuitamente la nostra guida "Come si scrive una tesi di laurea" e iscriviti alla newsletter per ricevere consigli e materiale utile.


La tesi l'ho già scritta,
ora cosa ne faccio?


La tua tesi ti ha aiutato ad ottenere quel sudato titolo di studio, ma può darti molto di più: ti differenzia dai tuoi colleghi universitari, mostra i tuoi interessi ed è un lavoro di ricerca unico, che può essere utile anche ad altri.

Il nostro consiglio è di non sprecare tutto questo lavoro:

È ora di pubblicare la tesi