Skip to content

Quando la nanoscienza incontra gli alimenti

Metodi utilizzati per produrre nanoemulsioni W/O/W

Metodi di emulsificazione di massa
Le nanoemulsioni W/O/W sono prodotte con un processo emulsionante che si divide in due fasi:
1) nella prima fase vi è la rottura della fase interna in goccioline (emulsione W/O) che forniscono energia al sistema in condizioni di taglio elevate;
2) nella seconda fase, che avviene in condizioni di energia minori al fine di evitare la rottura dell’emulsione primaria, la miscela ottenuta, viene dispersa ed emulsionata in acqua, utilizzando una combinazione di tensioattivi e riduzioni di calibro in modo tale da avere un’emulsione acquosa stabile.

* tensioattivi a basso bilancio idrofilo-lipofilo (HLB) che si interpongono nell’interfaccia tra la goccia d'acqua interna e la goccia d'olio disperdente;
* tensioattivi ad elevato bilancio idrofilo-lipofilo che si interpongono nell’interfaccia tra la goccia d'olio e la fase acquosa continua.

L'applicazione dell'emulsione multipla nei sistemi alimentari è stata limitata a causa dalla loro intrinseca instabilità termodinamica, che provoca la fuoriuscita del prodotto contenuto nella fase acquosa interna e/o la flocculazione delle goccioline e/o la separazione di fase durante la lavorazione e lo stoccaggio. Al fine di minimizzare questi problemi vengono utilizzate le particelle Pickering. Le particelle Pickering sono particelle colloidali di dimensioni opportune che si dispongono sull'interfaccia dei due liquidi immiscibili in funzione della loro diversa costante di ripartizione, esse forniscono una maggiore stabilità e vengono utilizzate per stabilizzare le emulsioni acqua in olio come burro e margarina. Le emulsioni di Pickering sono state usate per consentire un uso minore dei grassi nella preparazione del cioccolato, l'incapsulamento di aromi e/o la loro protezione dall'ossidazione nei cibi.

I biopolimeri come la gelatina, il caseinato, le proteine del siero, le proteine del fagiolo, la gomma di acacia, lo xantano, l’amido gelificato sono utilizzati per stabilizzare le goccioline della fase interna delle emulsioni alimentari W/O/W. Invece, i polisaccaridi (carragenina, gomma di carruba, xantano, pectina, gomma arabica, cellulosa microcristallina), e le proteine (sieroproteine isolate, caseinato di sodio, polvere bianca d’uovo) vengono utilizzati per stabilizzare le goccioline di emulsioni secondarie.

Oltre che per questi scopi gli stabilizzanti possono essere usati come:
- texture modifiers: zuccheri (per esempio, il saccarosio, HFC), polioli (ad esempio, glicerolo, sorbitolo), polisaccaridi (ad esempio, xantano, pectina, carragenina, alginato) proteine (ad esempio, sieroproteine isolate, gelatina);
- weighting agents: materiali lipofili densi (ad esempio, olio vegetale bromurato, il saccarosio isobutirrato acetato, gomme-esteri).

Tecnologia microfluidica
La tecnologia microfluidica è un percorso alternativo e versatile per la produzione di doppie emulsioni. Uno dei vantaggi intrinseci di questi dispositivi è che la loro eccitabilità può essere facilmente e precisamente controllata da una reazione di superficie con un appropriato modificatore di superficie. Contrariamente ai metodi di emulsionamento manuali, l’emulsione prodotta in un dispositivo è realizzata producendo una goccia alla volta per cui si ottiene un’emulsione altamente monodispersa.

L’uso di tecniche microfluidiche permette di ottenere emulsioni doppie, triple, e di ordine superiore, in cui la dimensione ed il numero delle goccioline incapsulate può essere ottenuta con una precisione micrometrica (da 2 micron a 250 micron di diametro). La presenza di piccole superfici idrofile e idrofobe e di tensioattivi stabilizzano le due interfacce fluide, rendendo stabili nel tempo le matrici alimentari prodotte.

Questo brano è tratto dalla tesi:

Quando la nanoscienza incontra gli alimenti

CONSULTA INTEGRALMENTE QUESTA TESI

La consultazione è esclusivamente in formato digitale .PDF

Acquista

Informazioni tesi

  Autore: Nunzio Oliviero
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2015-16
  Università: Università degli Studi di Napoli - Federico II
  Facoltà: Dietistica
  Corso: Dietista
  Relatore: Irene Dini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 102

DUBBI? Contattaci

Contatta la redazione a
[email protected]

Ci trovi su Skype (redazione_tesi)
dalle 9:00 alle 13:00

Oppure vieni a trovarci su

Parole chiave

nanotecnologia
phytochemicals
industria alimentare
nanocarrier

Non hai trovato quello che cercavi?


Abbiamo più di 45.000 Tesi di Laurea: cerca nel nostro database

Oppure consulta la sezione dedicata ad appunti universitari selezionati e pubblicati dalla nostra redazione

Ottimizza la tua ricerca:

  • individua con precisione le parole chiave specifiche della tua ricerca
  • elimina i termini non significativi (aggettivi, articoli, avverbi...)
  • se non hai risultati amplia la ricerca con termini via via più generici (ad esempio da "anziano oncologico" a "paziente oncologico")
  • utilizza la ricerca avanzata
  • utilizza gli operatori booleani (and, or, "")

Idee per la tesi?

Scopri le migliori tesi scelte da noi sugli argomenti recenti


Come si scrive una tesi di laurea?


A quale cattedra chiedere la tesi? Quale sarà il docente più disponibile? Quale l'argomento più interessante per me? ...e quale quello più interessante per il mondo del lavoro?

Scarica gratuitamente la nostra guida "Come si scrive una tesi di laurea" e iscriviti alla newsletter per ricevere consigli e materiale utile.


La tesi l'ho già scritta,
ora cosa ne faccio?


La tua tesi ti ha aiutato ad ottenere quel sudato titolo di studio, ma può darti molto di più: ti differenzia dai tuoi colleghi universitari, mostra i tuoi interessi ed è un lavoro di ricerca unico, che può essere utile anche ad altri.

Il nostro consiglio è di non sprecare tutto questo lavoro:

È ora di pubblicare la tesi