Biofilm microbici e igiene degli alimenti

Le materie prime possono essere contaminate essenzialmente dall’ambiente e dall’uomo.
L'acqua ha un’enorme influenza sulla contaminazione dei prodotti alimentari dal momento che essa contiene, in sospensione, numerosi microrganismi. Per l’utilizzo dell’acqua nel settore alimentare è importante sia la qualità chimica e sia quella microbiologica. Nel caso della qualità chimica dell’acqua, si ricorda che la durezza dell’acqua, espressa in quantità di sali, influenza la qualità organolettica merceologica e sanitaria degli alimenti. Per quanto riguarda la qualità microbiologica dell’acqua, va ricordato che può essere contaminata da microrganismi di vario genere provenienti dal suolo (Streptomyces, Micrococcus, Pseudomonas, ecc.), dall’uomo e dagli animali (Enterobatteriaceae, Enterococcus, ecc).

L’acqua è un prodotto che viene consumato e poi eliminato dall’uomo, pertanto se l’acqua destinata all’alimentazione non viene sottoposta ad alcun trattamento (specialmente nei paesi in via di sviluppo), essa appare come la causa maggiore di malattie enteriche (come il colera), provocate da microrganismi escreti da persone malate o portatori sani (Yoder at al., 2008).

L’approvvigionamento idrico nell’industria alimentare deve garantire che l’acqua sia microbiologicamente pura e deve essere periodicamente controllata; per le acque potabili i parametri chimici e batteriologici sono stabiliti dai Decreti Lgs n° 31/2001 e 27/2002.

Inoltre le acque reflue dell’industria alimentare, prima della loro eliminazione all’esterno, vanno sempre sottoposte a depurazione. L’acqua, se non è sottoposta ad alcun trattamento, potrebbe essere la principale via di contaminazione da parte di microrganismi fecali, diventando causa di malattie nell’uomo.

La qualità dell’acqua potabile può essere compromessa dalla presenza di biofilm microbici che si sviluppano nelle tubature degli acquedotti (Giaccone, 2007). Normalmente, questi biofilm possono contenere microrganismi patogeni. In genere, la normale disinfezione con cloro potrebbe rivelarsi insufficiente alla eliminazione del biofilm e il dilavamento da questi di cellule batteriche potrebbe portare alla diffusione di epidemie.

Esiste una qualche preoccupazione sul fatto che Vibrio cholerae, l’agente eziologico del colera, possa diffondersi in questo modo. Per questi motivi, il controllo dello sviluppo di un biofilm è considerato un problema importante, anche se gli strumenti per affrontarlo sono purtroppo, a tutt’oggi molto scarsi.

L’aria è sempre ricca di microrganismi, la loro presenza dipende dalla quantità di particelle di polveri presente in sospensione. I microrganismi presenti nell’aria sono di diverso tipo, appartengono alla categoria i batteri (sporigeni, micrococchi), le muffe (Aspergillus, Penicillium) ed i lieviti (Torulopsis). Le caratteristiche dell’aria possono influire sullo sviluppo dei microrganismi, infatti, un’aria umida favorisce lo sviluppo di Aspergillus, mentre un’aria secca favorisce lo sviluppo di Penicillium.

Il risanamento batteriologico dell’aria è raggiunto grazie alla filtrazione di quest’ultima prima della sua immissione nei locali di lavorazione degli alimenti. La filtrazione dell’aria è preceduta da un’apposita pre-filtrazione (Nick, 1997).