Kefír tradizionale: studio comparativo per l'identificazione di lieviti e batteri presenti nei grani

Il kefír industriale viene prodotto a partire da colture starter a composizione definita costituita dai lieviti e batteri isolati dai grani utilizzati per la produzione artigianale. Il prodotto ottenuto a partire dalle colture starter non possiede le stesse caratteristiche organolettiche e terapeutiche del kefír artigianale, a causa della bassa eterogeneità delle specie microbiche che compongono gli starter. La CO2 prodotta della fermentazione e dalla proliferazione dei lieviti porterebbe le bottiglie, in cui il kefír arriva sul mercato, all'esplosione. La produzione di acido acetico inoltre andrebbe ad alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Le aziende per i suddetti motivi sono costrette a sopprimere o arrestare il metabolismo microbico con conseguente perdita di biodiversità, motivo per cui il kefír industriale non è frizzante, caratteristica che contraddistingue il kefír artigianale.
Inoltre, per permetterne un tempo di conservazione di 28 giorni a 4°C, il kefír industriale viene pastorizzato con conseguente perdita di batteri e lieviti vivi e vitali.
Le limitazioni a cui le aziende devono sottostare, influiscono ulteriormente sulla biodiversità del prodotto finito. Il tenore di alcol di una bevanda analcolica deve essere massimo dello 0,5%. Nella produzione artigianale non è possibile mantenere questa stabilità.
Inoltre, l'utilizzo dei grani sarebbe limitante nella produzione del kefír industriale in termini quantitativi, in quanto la quantità di prodotto finito sarebbe limitata dalla disponibilità dei grani, con conseguente perdita economica per l'azienda.