La produzione di carne coltivata su vasta scala e il suo impatto ambientale: una promessa per il futuro?

Dal paragrafo precedente si evince che nello sviluppo del processo di produzione di carne coltivata sono stati effettuati notevoli passi avanti, anche se ancora non sufficienti per una produzione su larga scala che possa essere alternativa all’allevamento.

È necessario anche considerare che la carne coltivata, affinché possa diventare un alimento diffuso su larga scala, deve presentare delle caratteristiche tali da determinare un buon apprezzamento del prodotto da parte dei consumatori. Innanzitutto, è essenziale analizzare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali della carne coltivata poiché esse sono quelle che maggiormente guidano le scelte alimentari dei consumatori (Tomiyama et al., 2020).

Per quanto concerne le caratteristiche organolettiche, è necessario considerare che la carne è una matrice complessa, all’interno della quale il tessuto muscolare si alterna a quello adiposo e connettivale. Pertanto, un primo aspetto da analizzare è la texture9 che dipende principalmente dal diverso all’allineamento delle fibre muscolari ma anche da altri fattori come l’età dell’animale, la sua alimentazione e l’attività fisica svolta (Munteanu et al., 2021).

Dato che tali fattori sono inesistenti nella tecnologia di produzione della carne coltivata, è necessario sfruttare l’ingegneria tissutale così da mimare il più possibile la texture della carne coltivata. Ad esempio, l’impiego di scaffold caratterizzati da una struttura striata promuove la formazione dei miotubi, dunque le proprietà meccaniche e strutturali dello scaffold possono incidere sulla texture della carne coltivata; un’altra potenziale strategia è rappresentata dalla biostampa 3D, la quale può essere sfruttata per organizzare il tessuto muscolare in uno spazio tridimensionale (Tomiyana et al., 2020) (vedi Par. 3.2).

Oltre alla texture, l’apprezzabilità della carne dipende molto dalle sue caratteristiche sensoriali, gusto e aroma. Anche su tale aspetto è necessario soffermarsi poiché il flavour10 della carne coltivata dipende esclusivamente dalla sua composizione chimica derivante dal processo di coltivazione cellulare. Non si assiste infatti al metabolismo del rigor mortis, il quale – grazie all’acidificazione della carne e alla proteolisi – incide sul flavour della carne e anche sulla sua texture (Balasubramanian et al., 2021; Munteanu et al., 2021). Ciò è dato dal fatto che durante la frollatura della carne, in particolare per la carne bovina, si originano molteplici molecole, come ad esempio amminoacidi liberi, che subiranno ulteriori trasformazioni durante la cottura dell’alimento attraverso la reazione di Maillard, o i prodotti dei processi di lipolisi (Tomiyana et al., 2020).

Un ulteriore elemento che incide sulla qualità complessiva della carne è il colore che dipende dalla concentrazione di mioglobina all’interno del muscolo. Quest’ultima dipende da molteplici fattori quali: la specie, l’età dell’animale, il livello di attività fisica e la tipologia di fibre che compongono il muscolo (glicolitiche o ossidative). La coltivazione in vitro dei miociti può determinare una minore sintesi di mioglobina e ciò andrebbe ad influire sul colore della carne. Per risolvere tale problematica si è proposto di aggiungere al mezzo di coltura il gruppo eme che potrebbe migliorare non solo il colore ma anche il flavour della carne coltivata (Tomiyana et al., 2020).

La composizione proteica e lipidica – oltre ad incidere sulle caratteristiche sensoriali – determina il valore nutrizionale della carne (Tab. 2). Ad esempio, il profilo in acidi grassi è importante per definire la qualità nutrizionale della carne. [...]