Analisi cromatografiche di proteine di interesse alimentare

L’allergia al cibo è un problema di salute notevole sia nei bambini (~8%) che negli adulti (~2%) e si manifesta con reazioni di cibo-ipersensibilità. Gli alimenti che maggiormente causano reazioni di ipersensibilità sono il latte, noci, frutti di mare e l’albume dell’uovo.
In particolare, l’ovomucoide è la proteina considerata maggiormente responsabile dell’allergia alimentare alle uova, (Bleumink and Young, 1971) soprattutto per i bambini al di sotto dei tre anni di vita (Bernhisel-Broadbent et al., 1994). Una delle sue proprietà più interessanti riguarda la sua attività inibitoria sulla tripsina.

La soia (Glycine max) è un legume largamente coltivato in tutto il mondo in quanto rappresenta un’importante fonte alimentare sia per l’uomo che per gli animali. Inoltre recenti studi, condotti proprio su popolazioni asiatiche, hanno evidenziato una relazione tra il prevalente consumo di soia e una riduzione di alcune patologie, quali osteoporosi, malattie cardiovascolari, e una minore incidenza di determinate forme tumorali come il cancro alla mammella, al colon e alla prostata. Il nascente utilizzo della soia come risorsa di proteine nella nutrizione umana anche nei paesi occidentali è supportato da numerosi fattori favorevoli.
Per tutti questi motivi le proteine della soia non possono sostituire completamente quelle della carne e del pesce (massimo 20% del fabbisogno proteico). Questo è perlopiù attribuito alla presenza di fattori antinutrizionali, quali inibitori delle proteasi e lectine. L'apporto di metionina può invece essere riequilibrato semplicemente consumando dei cereali come il riso insieme alla soia (non a caso si tratta di un abbinamento tipico dei Paesi orientali).

Gli inibitori di tripsina contenuti nella soia sono rappresentati dal Bowman-Birk ed il fattore di Kunitz , i quali oltre ad avere un effetto antinutrizionale, sono in grado di causare ipertrofia ed iperplasia pancreatica nei ratti, topi, polli ed altri animali di laboratorio (Kato and Matsuda, 1997; Morgan et al., 1986).