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Analisi chimico-fisica ed organolettica di vino Franciacorta Bellavista tirato ed evoluto in contenitori di volume differente

Remuage, dégourgement e ultime rifiniture

Georges Chappaz nel 1951 nel suo libro “Le vignoble et le vin de Champagne” descriveva così il remuage:
“Prima di posizionare le bottiglie sui pupitre, si dà a queste il colpo di polso (coup de poignet) per rimettere il deposito in sospensione, quindi le bottiglie sono messe quasi orizzontali, si attende che il torbido si sia ben depositato, e il vino sia limpido. Il remuage consiste nel prendere ogni bottiglia e imprimere un movimento oscillatorio rapido per far scendere a poco a poco il deposito sul tappo.”

Il remuage manuale descritto in queste brevi frasi viene svolto ancora tutt’oggi, anche se sempre più spesso risulta sostituito con dei robot chiamati Gyropalette® che svolgono il medesimo lavoro in un tempo decisamente inferiore. Normalmente i problemi che si riscontrano in questa fase sono dovuti quasi esclusivamente all’eccessiva fretta che rischia di lasciare sulle pareti interne della bottiglia tracce di residui definite queue (coda, Duteurtre 2014).
L’utilizzo di lieviti agglomeranti e di un corretto coadiuvante di remuage permettono di accelerare di molto sia il remuage manuale, che potrà essere realizzato in 8 giorni, sia quello meccanico in soli 2-3 giorni (Duteurtre 2014).
Al termine del remuage, quando il deposito feccioso si troverà all’interno del collo della bottiglia, il vino risulterà perfettamente illimpidito con un valore di NTU inferiore a 1.
In seguito, si procederà con la sboccatura, che consiste nell’espellere il deposito di lieviti dalla bottiglia. Una volta eseguita a mano, attualmente è realizzata attraverso una linea di sboccatura che, dopo aver congelato il residuo di lievito delle bottiglie ancora in punta, procederà all’eliminazione del tappo a corona con l’espulsione del ghiacciolo formato da residui di lievito e vino.
Uno degli obiettivi principali di questa operazione è limitare al massimo la perdita di vino, motivo per cui bisogna cercare di evitare fenomeni di fuoriuscita incontrollata della spuma (gerbage) che avviene soprattutto nei vini giovani durante l’espulsione del deposito feccioso o durante l’introduzione della liqueur d’expedition (le temperature corrette del liquore di dosaggio sono da 5°C a 10°C e da 10°C a 12°C per il vino, Bunner, Rinville, e Valade 2003).
In seguito all’affinamento sui lieviti, l’acidità naturale del Franciacorta potrebbe rendere il vino leggermente aggressivo, motivo per cui è di fondamentale importanza aggiungere una liqueur d’expedition avente non solo la funzione di edulcorante, ma anche quella di migliorare la qualità complessiva del vino.
Preparare e scegliere la liqueur corretta è l’ultimo “gesto artistico” che l’enologo avrà il piacere di concedersi per rifinire la sua opera d’arte, adeguandola a quelle che possono essere le aspettative del cliente. Può essere preparata sia con il medesimo vino della cuvée interessata, in modo da non modificare il quadro aromatico del Franciacorta, sia con vini tranquilli di Riserva affinati in acciaio per rinfrescare una cuvée troppo matura, oppure in legno per complessare un vino piuttosto giovane. Possono essere usati anche dei distillati di origine vinica o dei Franciacorta affinati in grande formato per evitare note ossidative e per rinvigorire un timido perlage. Per smussare le spigolosità del Franciacorta sarà indispensabile sciogliere nella liqueur dello zucchero di canna o di barbabietola; generalmente questi liquori contengono 600 g/L di zucchero (Duteurtre 2014). Per le cuvée elaborate come brut bisognerà usare un dosaggio all’1% o 1,2% in modo da avere una concentrazione zuccherina pari a 10 g/L - 12 g/L, per gli extra brut il dosaggio non dovrà superare lo 0,6%.
Franciacorta affinati parecchi anni in cantina richiederanno, a differenza di quelli più giovani, un dosaggio inferiore perché la rotondità e la morbidezza saranno state già conferite dall’evoluzione sur lies.
In ultima fase, la soluzione può essere acidificata con acido citrico in modo da perpetuare la longevità della cuvée.
La liqueur d’expedition è inoltre obbligatoriamente solfitata e aggiunta di acido ascorbico così da proteggere i vini da ossidazioni pronunciate. Una volta inserito un tappo tradizionale in sughero, bloccato o da una graffa o da una gabbietta metallica, e lasciato riposare in cantina per ulteriori 4 mesi, il Franciacorta è pronto per essere degustato e apprezzato.

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Informazioni tesi

  Autore: Leonardo Sora
  Tipo: Laurea I ciclo (triennale)
  Anno: 2019-20
  Università: Fondazione Edmund Mach
  Facoltà: Agraria
  Corso: Viticoltura ed Enologia
  Relatore: Fulvio Mattivi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 166

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enologia
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