Il sistema HACCP in Italia: indagine tecnica ed economica in un'azienda siciliana

4 Introduzione Negli ultimi anni i consumatori europei ed italiani, anche a causa di vari scandali legati alla sicurezza dei cibi, (polli alla diossina, caso BSE, residui di pesticidi in frutta e verdura, solo per citare gli ultimi e più noti casi), hanno preso coscienza dell’importanza della sicurezza alimentare e della sua stretta correlazione con la salute. Da un recente sondaggio dell’Unione Europea tra gli oltre 300 milioni di consumatori, gli italiani sono i primi a ritenere che la mancanza di sicurezza alimentare è il fattore che più di ogni altro può avere effetti negativi per la salute dell’uomo. Solo il 60% degli europei crede inoltre che la propria alimentazione sia sicura e, dunque per recuperare lo strappo creato dalle crisi “mucca pazza”, è ancora necessario intervenire nell’ambito della sicurezza. I consumatori sono sempre più attenti alla selezione delle marche e degli ingredienti, si rifugiano più frequentemente in prodotti tipici, di qualità e biologici, e sono disposti a spendere di più per certificazioni di qualità. I problemi legati all’igiene, alla sicurezza e alla qualità degli alimenti sono molteplici e vengono ancor più amplificati se si considera il contesto di globalità dei mercati. Garantire la completa sicurezza alimentare è un’impresa ardua e complessa che presuppone penetranti sistemi di controlli, non solo a “monte” e a “valle” dei processi produttivi, che possono avere varie fasi e vedere coinvolti varie materie prime importate da diversi paesi. È dunque intuitivo che la tutela della salute dei consumatori non può e non deve rimanere confinata nell’ambito delle legislazioni nazionali. Da questo punto di vista, anche in virtù della scarsa tutela riservata al consumatore nell’ambito della disciplina nazionale, emergono l’importanza dell’intervento del legislatore comunitario e degli accordi internazionali in settori strettamente legati all’alimentazione come l’agricoltura e la tutela internazionale dei marchi. L’impegno della Comunità nell’ambito della sicurezza alimentare, iniziato negli anni ’60, si manifesta con interventi diversi in “funzione della natura e delle priorità del problema”. Dopo gli interventi sulla PAC, quelli di emergenza per le crisi alimentari, quelli di riforma delle normative sull’igiene delle produzioni alimentari e quelli per la tutela dei marchi, oggi, dopo il Libro bianco sulla sicurezza degli alimenti presentato nel 2000, con il regolamento sulla rintracciabilità e il sistema HACCP, si sta cercando di dare coerenza e sistematicità ad un settore, che a causa di direttive orizzontali e verticali, di prodotto e di produzioni, lasciava troppo spesso “zone grigie”, che disorientavano gli stessi produttori.