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Sperimentazione di un sistema dinamico per la selezione Vis-NIR della frutta

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Capitolo 1 - Introduzione straordinario di questo settore negli ultimi decenni ha portato alla reale possibilità di consumare qualsiasi prodotto ortofrutticolo in qualsivoglia periodo dell’anno. Recentemente l’attenzione delle tecnologie di post-raccolta si è concentrata sui sistemi di valutazione e controllo della qualità dei prodotti, in risposta a una crescente richiesta di alimenti di qualità da parte di un consumatore sempre più attento [14] . In particolare le tecniche non distruttive per l’analisi della qualità intrinseche della frutta fresca hanno incontrato l’interesse dell’industria, soprattutto per quanto riguarda quei dispositivi che possono essere applicati in linea. Ma la qualità è associata alla percezione da parte dei consumatori e l’unico modo per poterla classificare è sostanzialmente attraverso test sensoriali. Tali metodi di analisi però non sono adatti allo sviluppo della strumentazione che spesso si deve basare su parametri strumentali. L’analisi strumentale, infatti, prevede l’individuazione di: - una proprietà da misurare (il descrittore qualitativo); - una grandezza (la variabile fisica misurabile); - un protocollo di analisi (il procedimento e l’attrezzatura); - una scala (la relazione tra unità di misura / unità di grandezza) [13] . In letteratura sono rintracciabili numerosi studi che analizzano le relazioni esistenti tra analisi strumentali e sensoriali di diversi alimenti, al fine di individuare le proprietà e le grandezze che maggiormente condizionano il grado di accettabilità del prodotto da parte dei consumatori [1] [3] [7] . Nel 2001 Harker et al. [8] hanno confrontato misure strumentali e sensoriali di mele concentrandosi sul gusto e il flavour (insieme delle percezioni degli stimoli gusto- olfattivi). Lo scopo di questo lavoro era quello di determinare quali fossero i parametri oggettivi meglio correlabili con la valutazione sensoriale e di individuare quale fosse la minima differenza oggettiva percepibile nel gusto di una mela da parte di un panel di assaggiatori addestrati. I 20 giudici sono stati selezionati e addestrati alla valutazione in particolare di alcuni descrittori tra i quali dolcezza e acidità. I risultati ottenuti hanno evidenziato un’elevata correlazione tra misura strumentale dell’acidità (acidità titolabile) e misura sensoriale del gusto acido (correlazione di 0,86). Mentre il gusto dolce è risultato più difficilmente stimabile con misure strumentali: comunque la grandezza che ha evidenziato la correlazione maggiore con l’analisi sensoriale (r = 0,41) è stato il contenuto in solidi solubili (°Brix). Questo 7
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Sperimentazione di un sistema dinamico per la selezione Vis-NIR della frutta

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Informazioni tesi

  Autore: Roberto Beghi
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2003-04
  Università: Università degli Studi di Milano
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Luigi Bodria
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 193

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Parole chiave

analisi non distruttiva
analisi statistica
chemiometria
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mele
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selezione
spettroscopia
vis-nir

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