Studio per il miglioramento del caciocavallo di Vastogirardi

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6 2. CLASSIFICAZIONE DEI FORMAGGI I formaggi possono essere suddivisi in diverse categorie a seconda della consistenza, della temperatura di lavorazione della cagliata, del contenuto di grassi e della stagionatura. In ogni caso, è sorprendente come da un'unica materia prima (il latte) sia possibile ottenere centinaia di tipi diversi di formaggi; ci sono molti criteri per classificare i formaggi (Tabella n.1). In base al contenuto di grasso si possono differenziare: * formaggi preparati con latte intero, il cui contenuto di grasso è superiore al 35% della sostanza secca (fatta eccezione per quelli doc e per i tipici che restano regolati dai rispettivi disciplinari di produzione). * formaggi leggeri, quando il contenuto di grasso varia tra il 20 e il 35% della sostanza secca. * formaggi magri, fatti con latte scremato, con contenuto di grasso inferiore al 20% della sostanza secca. I contenuti di sostanza grassa devono essere valutati in rapporto alla sostanza secca (ciò che resta dopo l'allontanamento dell'acqua) e non sul formaggio così com'è, poiché la legge non si pronuncia in merito al contenuto di acqua del formaggio che, potendo variare, altererebbe le percentuali se venissero riferite al formaggio nel suo complesso. In base alla consistenza, che, è in stretta correlazione con il contenuto di acqua, si distinguono:

Anteprima della Tesi di Vincenzo Sozio

Anteprima della tesi: Studio per il miglioramento del caciocavallo di Vastogirardi, Pagina 4

Laurea liv.I

Facoltà: Agraria

Autore: Vincenzo Sozio Contatta »

Composta da 60 pagine.

 

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