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Valutazione della qualità di uve Sangiovese mediante tecnica FT-IR

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9 cutinasi per attaccare la cuticola dell'acino vicino. Da studi è emerso che sulla superficie della cuticola sono presenti delle micro fessure suscettibili a diventare un'area d’ingresso per la botrite; il numero di queste micro fessure aumenta con il corso della maturazione. Oltre alla resistenza meccanica, la buccia dell'uva contiene degli inibitori dello sviluppo del fungo (non a caso le cellule dell'epidermide possiedono dei vacuoli tannici). Nelle pareti cellulari della buccia dell'uva esiste un inibitore della Botrytis cinerea; questa sostanza viene liberata durante la degradazione della parete cellulare. La quantità e la persistenza di questo inibitore variano in funzione dello stato di sviluppo dell'uva e della varietà considerata. La buccia dell'uva acerba possiede anche la capacità di sintetizzare delle fitoalessine come risposta ad un'infezione. Si tratta di diversi derivati stilbenici con proprietà fungicide, tra cui il trans- resveratrolo e diversi polimeri della viniferina. Il resveratrolo viene sintetizzato quando la pianta avverte l'infezione da parte del parassita:in questa circostanza il metabolismo normale dei flavonoidi viene deviato verso la produzione di derivati stilbenici. Questo metabolismo è attivo soprattutto durante la fase dell’invaiatura, progressivamente nel corso della maturazione l'uva viene a perdere le sue difese sia fisiche che chimiche. 1.3 Trasformazioni chimiche Il fungo consuma gli zuccheri dell’acino producendo sostanze come l’acido gluconico, e degrada gli acidi organici, malico e tartarico, e produce anche piccole quantità di acido acetico e acido citrico. L’acido gluconico è prodotto dall’ossidazione diretta del glucosio. Vi è anche una forte produzione di glicerolo (Figura 2); questo insieme all’acido gluconico è ritenuto un marcatore della presenza di Botrytis nei mosti.
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Valutazione della qualità di uve Sangiovese mediante tecnica FT-IR

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Informazioni tesi

Autore: Enrico Salvatori
Tipo: Tesi di Laurea
Anno: 2005-06
Università: Università degli Studi di Bologna
Facoltà: Agraria
Corso: Viticoltura ed Enologia
Relatore: AndreaVersari
Lingua: Italiano
Num. pagine: 46

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