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Caratterizzazione enzimatica ed elettroforetica del latte di capra Garganica

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8 I globuli di grasso si formano a livello delle cellule secretorie della ghiandola mammaria partendo da precursori presenti nel torrente circolatorio; aumentano di volume durante la loro costituzione e si muovono verso le membrane delle cellule apicali per essere estrusi nel lume alveolare. Durante questo processo, il globulo viene avvolto da molecole che formano una sorta di membrana stabilizzante MFGM (milk fat globule membrane), all’interno della quale troviamo la frazione lipidica vera e propria. Nel latte caprino la quantità di grasso può variare dal 3,6 al 4,3% con ampie oscillazioni individuali e stagionali. I lipidi sono caratterizzati da un alto contenuto di acidi grassi saturi con catene dai 4-12 atomi di carbonio. La frazione grassa del latte di capra è caratterizzata da elevati contenuti di C6:0, C8:0, C10:0 e C12:0 rispetto al latte di vacca, a causa della polimerizzazione dell’acetato prodotto dai batteri del rumine. L’analisi della distribuzione degli acidi grassi nei trigliceridi del latte di capra mostra che la maggior parte delle catene corte (C4-C8) sono esterificate in corrispondenza del glicerolo in posizione 3, mentre le catene più lunghe (C10) in posizione 2. Questa particolare distribuzione degli acidi grassi implica che i trigliceridi sono sintetizzati a partire da 1,2-digliceridi. I globuli di grasso del latte di capra sono più piccoli (5.21 µm) rispetto a quelli del latte vaccino (6.42µm) e hanno membrane protettive piuttosto fragili. Questa caratteristica determina una sensibilità spiccata alla lipolisi, fenomeno che scinde i globuli di grasso liberando acidi grassi liberi. Questi composti, rappresentati soprattutto da acidi grassi a catena corta come il caprinico (C6) e il caprilico (C8), sono responsabili del forte odore e sapore dei formaggi e della maggiore digeribilità del latte di capra. La piccolezza dei globuli di grasso consente, inoltre, di ottenere una dispersione uniforme e omogenea del grasso nella pasta dei formaggi, e anche una ricotta più “saporita e grassa”, poiché durante la lavorazione del formaggio i globuli di grasso sfuggono più facilmente dal reticolo di caseina andando a finire nel siero, dal quale poi verrà prodotta la ricotta.
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Caratterizzazione enzimatica ed elettroforetica del latte di capra Garganica

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Informazioni tesi

  Autore: Donatella Russo
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi di Foggia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Marzia  Albenzio
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 94

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Parole chiave

caseina
elettroforesi
enzimi
latte
plasmina

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