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Caratterizzazione enzimatica ed elettroforetica del latte di capra Garganica

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9 Infine, il grasso del latte di capra è privo di carotenoidi, questo fenomeno fa si che i formaggi di capra abbiano un colore particolarmente bianco, che diventa paglierino molto tenue solo dopo lunga stagionatura. Frazione proteica Le proteine costituiscono la maggior parte delle sostanze azotate del latte, mentre la restante parte è costituita da azoto non proteico. Nel latte di capra le proteine assommano al 3-3.5%. La frazione proteica del latte è divisa in: ξ caseine, che rappresentano circa l’80% e vengono elaborate esclusivamente dalla ghiandola mammaria; ξ sieroproteine (circa 17%) costituite da β-lattoglobulina e α-lattoalbumina anch’esse originate nella mammella e da sieroalbumine e immunoglobuline derivanti direttamente dal sangue. Le caseine costituiscono, sia per peso che per importanza, le principali proteine del latte. Dal punto di vista nutrizionale, infatti, sono proteine ad elevato valore biologico in quanto contengono praticamente tutti gli amminoacidi essenziali che, non essendo sintetizzabili dal nostro organismo, siamo costretti ad assumere con la dieta. Inoltre da un punto di vista tecnologico, esse sono alla base del processo di coagulazione del latte e quindi alla base della caseificazione, di cui ne influenzano pesantemente la resa. Le caseine si distinguono in quattro frazioni denominate α-caseina con l’αs1 e l’αs2-caseina, β-caseina, κ-caseina e γ-caseina. Tali frazioni sono presenti in proporzioni diverse in latte di specie diverse: queste differenze sono il motivo delle diverse proprietà di coagulazione dei vari tipi di latte e rappresentano la proprietà su cui si basano i sistemi di riconoscimento dell'uso fraudolento di latte di specie diversa da quella dichiarata. Il latte di capra, rispetto a quello vaccino, è più ricco in sieroproteine e più povero in caseine. Per questo motivo produce cagliate meno consistenti, poco adatte ad essere portate ad alte temperature, più difficili da spurgare ed impossibili da filare.
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Caratterizzazione enzimatica ed elettroforetica del latte di capra Garganica

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Informazioni tesi

  Autore: Donatella Russo
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2006-07
  Università: Università degli Studi di Foggia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Marzia  Albenzio
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 94

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Parole chiave

caseina
elettroforesi
enzimi
latte
plasmina

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