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Primi studi nell'applicazione della tecnologia al plasma nella sterilizzazione di alimenti contaminati da funghi e batteri

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danneggiare direttamente le funzioni o le componenti del DNA attraverso la rottura della singola catena (riparabile nella maggior parte dei casi), o attraverso la rottura della doppia catena (non riparabile nella maggior parte dei casi), può inoltre formare indirettamente radicali liberi che danneggiano anch’essi il DNA. L’irraggiamento non presenta problemi di natura tossicologica, microbiologica e nutrizionale fino ad una radiazione di 10kGy, nonostante questo trovi opposizione da parte di diverse organizzazioni di consumatori. Attualmente l’irraggiamento del cibo è consentito in 37 paesi ma è applicato solo in 25; la legge italiana permette di trattare solo patate, cipolle ed aromi. Le principali aree applicative nei diversi paesi sono ad esempio evitare la germogliazione di tuberi, bulbi e radici, ritardare la maturazione dei frutti tropicali e subtropicali, aumentare il tempo di conservazione dei funghi, delle fragole, aumentare la conservazione della carne, disinfezione di frutta, grano, noci e spezie, eliminazione di batteri come Salmonella e Campylobacter nel pollame crudo. Le alte pressioni rappresentano, insieme alle radiazioni ionizzanti, metodi di conservazione più moderni. Si sottopone l’alimento, sistemato in un camera di compressione, all’azione di alte pressioni; i prodotti solidi o liquidi densi necessitano di un preconfezionamento, mentre quelli liquidi possono essere trattati tal quali e quindi confezionati in ambiente asettico. L’effetto sui microrganismi si esplica grazie ad azione meccanica, che porta a modificazioni strutturali della cellula e grazie all’azione chimico fisica come la ionizzazione delle proteine. Queste due azioni determinano la modificazione dell’omeostasi che è responsabile della morte della cellula batterica. L’applicazione pratica delle alte pressioni nel settore alimentare riguarda soprattutto i prodotti di origine vegetale (marmellate e succhi di frutta), sulla carne provoca la modifica di certi caratteri organolettici presentando, dopo pressurizzazione, una tessitura dura e ferma (Capelli e Vannucchi, 2004; Bourgeois et al., 1990; Tiecco, 2001). Recentemente sono stati proposti nuovi metodi per la sterilizzazione degli alimenti a temperatura ambiente: le tecniche AOP ( advanced oxidation processes) che sono tecniche essenzialmente pulite e generano solo piccole quantità di specie chimiche persistenti. Sono efficienti nell’abbattimento di più di 10 logaritmi di microrganismi e sono economicamente favorevoli poiché hanno bassi costi di consumo e di istallazione. L’efficienza degli AOP è probabilmente dovuta alla combinazione dell’azione sia fisica che chimica. Queste tecniche hanno la peculiarità di generare componenti ossidanti molto reattivi e radicali liberi per esempio H 2 O 2 , OH, O 2 - e O 3 . Sono tecniche recenti (la loro 10
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Informazioni tesi

  Autore: Andrea Gazzola
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi di Torino
  Facoltà: Scienze Matematiche, Fisiche e Naturali
  Corso: Biologia
  Relatore: Giorgio Gilli
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 91

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