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Influenza della temperatura di essiccazione sulla qualità delle polveri nell'essiccamento spray di latte d'asina

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Il latte d’asina 9 Dal latte d’asina, utilizzando opportune metodiche, si può ricavare il lisozima per impiegarlo:  nell’industria farmaceutica: come coadiuvante nelle turbe dispeptiche e gastroenteriche del lattante (LISOZIMA SPA PEDIATRICO), come coadiuvante nella terapia dell’Herpes Simplex e di processi flogistici (LISOZIMA SPA), come decongestionante della mucosa nasale (NARLISIM GOCCE PEDIATRICHE);  nell’industria alimentare: come stabilizzante nella conservazione degli alimenti. Il lisozima del latte di asina mostra la sua massima attività ad una temperatura ottimale di 37°C. L’attività del lisozima si mantiene stabile (circa 100%) fino ad una temperatura di 50°C. Alla temperatura di 65°C il lisozima conserva ancora il 90% di attività, a 70°C l’attività è ridotta al 50% e oltre i 90°C tende allo 0%. Il lisozima è considerato un valido conservante nei confronti di molti prodotti, quali frutta fresca e vegetali, carne, tofu (caglio di semi di soia), prodotti ittici e vino. Si ritiene che sia tale enzima che conferisce al latte di asina la peculiarità di conservare a lungo inalterate le proprie caratteristiche organolettiche e microbiologiche. In modo particolare, in associazione con la lattoferrina, il lisozima svolge funzione battericida nel latte. È attualmente utilizzato in Europa come valida alternativa ai nitrati, per combattere il gonfiore tardivo provocato da Clostridium tyrobutyricum durante la produzione di formaggi a pasta semi-dura come il Gouda o l’Edam. La sua relativamente alta stabilità termica lo ha reso particolarmente interessante nella pastorizzazione e nella sterilizzazione di molti prodotti alimentari, nell’obiettivo di ridurre il trattamento termico e di preservare il più possibile le caratteristiche sensoriali e nutrizionali dei prodotti stessi. Il lisozima trova ulteriore applicazione nei confronti di tossine patogene prodotte da alcuni ceppi di Clostridium botulinum e di Lysteria monocytogenes. Alcuni studi ( F. Makki, T. D. Durance) dimostrano che il lisozima risulta molto stabile a pH 5.2 ma la stabilità termica decresce rapidamente salendo a pH 9.
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Informazioni tesi

  Autore: Loredana Cecchi
  Tipo: Laurea liv.II (specialistica)
  Anno: 2010-11
  Università: Università degli Studi della Basilicata
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie agroalimentari
  Relatore: Giovanni Carlo Di Renzo
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 94

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Parole chiave

lisozima
essiccazione
latte d'asina
spray dryer
danno termico

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