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Studi sul sapore dolce: sintesi di derivati isovanillici modificati

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Le caratteristiche che ogni dolcificante dovrebbe possedere sono : 1) assoluta e rigorosamente dimostrata non tossicità; dopo l’ingestione il dolcificante non deve interferire con il livello di glucosio nel sangue né con la produzione di insulina; 2) proprietà sensoriali il più possibile simili a quelle del saccarosio, cioè sapore gradevole, assenza di gusti secondari, rapida comparsa e altrettanto rapida scomparsa della percezione senza permanenza di retrogusti; 3) sufficiente stabilità nei confronti degli altri ingredienti presenti nell'alimento; 4) stabilità ai trattamenti termici, in quanto la preparazione dei cibi comporta spesso la cottura; 5) stabilità al pH, necessaria soprattutto per l'eventuale utilizzo in bevande gassate che possono raggiungere pH 2.4; 6) buona solubilità; 7) costo competitivo. Finora sono state trovate poche sostanze che possiedono tutte insieme (e completamente) queste caratteristiche e quindi la ricerca di nuovi dolcificanti continua. Le sostanze chimiche in grado di causare la sensazione di dolcezza appartengono a classi molto diverse di composti sia organici quali zuccheri, aminoacidi, peptidi, proteine, composti eterociclici, che inorganici quali soluzioni diluite di cloruro di sodio, degli idrossidi di potassio e di sodio, acetato di piombo o ioni complessi poliidrati di berillio. La Figura 1.1 riporta le strutture ed i poteri dolcificanti relativi (PDR) dei dolcificanti intensivi, che, secondo le nuove direttive CEE, possono essere assunti in quantità predeterminate. In Figura 1.2 sono raffigurati alcuni dolcificanti dall'elevato PDR, che potrebbero in futuro essere approvati e quindi commercializzati.

Anteprima della Tesi di Laura Giuliana Scola

Anteprima della tesi: Studi sul sapore dolce: sintesi di derivati isovanillici modificati, Pagina 2

Tesi di Laurea

Facoltà: Agraria

Autore: Laura Giuliana Scola Contatta »

Composta da 64 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.