Questo sito utilizza cookie di terze parti per inviarti pubblicità in linea con le tue preferenze. Se vuoi saperne di più clicca QUI 
Chiudendo questo banner, scorrendo questa pagina, cliccando su un link o proseguendo la navigazione in altra maniera, acconsenti all'uso dei cookie. OK

Studi sul sapore dolce: sintesi di derivati isovanillici modificati

L'anteprima di questa tesi è scaricabile in PDF gratuitamente.
Per scaricare il file PDF è necessario essere iscritto a Tesionline.
L'iscrizione non comporta alcun costo. Mostra/Nascondi contenuto.

Con quali criteri allora sono stati scoperti e progettati i nuovi dolcificanti? Alla ricerca in questo settore (così come in altri, ad esempio nel settore farmaceutico) hanno contribuito vari fattori. Inizialmente il caso (vedi ad esempio la scoperta dell'aspartame), poi l'analogia strutturale, che ha portato ad esempio dal glucosio al sucralosio. Attualmente l'approccio più seguito è quello del "design molecolare"; si postula un modello, derivato dall'osservazione critica delle proprietà comuni a molte molecole dolci; si fanno delle variazioni locali per vedere se il sapore dolce aumenta o diminuisce in concomitanza alle variazioni apportate; si cerca di correlare il sapore dolce con uno o più parametri generali e possibilmente di trovare la legge che esprime la correlazione. Questo approccio potrebbe contribuire in modo essenziale alla conoscenza del meccanismo biologico che genera la sensazione di sapore. 1.2 Le basi molecolari del gusto Il meccanismo molecolare che sta alla base della genesi del sapore dolce e della sua trasmissione neurologica è ancora poco conosciuto. La prima domanda alla quale si sta cercando di dare una risposta è la seguente: esiste un vero e proprio sistema recettoriale per i composti dolci? Molta letteratura scientifica degli ultimi anni sostiene l’ipotesi che esistano delle proteine di membrana, recettrici per le molecole dolci e non ancora identificate, che attivano una serie di segnali a cascata simili a quelli proposti per i recettori degli ormoni e dei neurotrasmettitori come ad esempio i fotorecettori e i recettori olfattivi 1,2,3 . Nella Figura 1.3 viene mostrato schematicamente questo meccanismo a cascata che include: 1. La proteina (R) del recettore transmembrana che lega il composto dolce stereospecificamente e in conseguenza di questo legame subisce una transizione conformazionale. 2. Un amplificatore di membrana (G) del tipo GTP-protein a carattere stimolatorio. 3. L'enzima di membrana adenil-ciclasi (C), che produce un secondo messaggero intracellulare (AMP-ciclico o cAMP). 4. L' enzima cAMP-dipendente (PK-A), che catalizza la fosforilazione della proteina (A).

Anteprima della Tesi di Laura Giuliana Scola

Anteprima della tesi: Studi sul sapore dolce: sintesi di derivati isovanillici modificati, Pagina 5

Tesi di Laurea

Facoltà: Agraria

Autore: Laura Giuliana Scola Contatta »

Composta da 64 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 3520 click dal 20/03/2004.

 

Consultata integralmente 4 volte.

Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.