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Studi sul sapore dolce: sintesi di derivati isovanillici modificati

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Con quali criteri allora sono stati scoperti e progettati i nuovi dolcificanti? Alla ricerca in questo settore (così come in altri, ad esempio nel settore farmaceutico) hanno contribuito vari fattori. Inizialmente il caso (vedi ad esempio la scoperta dell'aspartame), poi l'analogia strutturale, che ha portato ad esempio dal glucosio al sucralosio. Attualmente l'approccio più seguito è quello del "design molecolare"; si postula un modello, derivato dall'osservazione critica delle proprietà comuni a molte molecole dolci; si fanno delle variazioni locali per vedere se il sapore dolce aumenta o diminuisce in concomitanza alle variazioni apportate; si cerca di correlare il sapore dolce con uno o più parametri generali e possibilmente di trovare la legge che esprime la correlazione. Questo approccio potrebbe contribuire in modo essenziale alla conoscenza del meccanismo biologico che genera la sensazione di sapore. 1.2 Le basi molecolari del gusto Il meccanismo molecolare che sta alla base della genesi del sapore dolce e della sua trasmissione neurologica è ancora poco conosciuto. La prima domanda alla quale si sta cercando di dare una risposta è la seguente: esiste un vero e proprio sistema recettoriale per i composti dolci? Molta letteratura scientifica degli ultimi anni sostiene l’ipotesi che esistano delle proteine di membrana, recettrici per le molecole dolci e non ancora identificate, che attivano una serie di segnali a cascata simili a quelli proposti per i recettori degli ormoni e dei neurotrasmettitori come ad esempio i fotorecettori e i recettori olfattivi 1,2,3 . Nella Figura 1.3 viene mostrato schematicamente questo meccanismo a cascata che include: 1. La proteina (R) del recettore transmembrana che lega il composto dolce stereospecificamente e in conseguenza di questo legame subisce una transizione conformazionale. 2. Un amplificatore di membrana (G) del tipo GTP-protein a carattere stimolatorio. 3. L'enzima di membrana adenil-ciclasi (C), che produce un secondo messaggero intracellulare (AMP-ciclico o cAMP). 4. L' enzima cAMP-dipendente (PK-A), che catalizza la fosforilazione della proteina (A).
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Studi sul sapore dolce: sintesi di derivati isovanillici modificati

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Informazioni tesi

  Autore: Laura Giuliana Scola
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 1998-99
  Università: Università degli Studi di Milano
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Lucio Merlin
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 64

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Parole chiave

dietetica
dolcificanti
zuccheri
sapore dolce
isovanillina
derivati isovanillinici

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