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Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione

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Introduzione più o meno rapidamente in dipendenza del pH, ad acido acetico, CO 2 e H 2 . In generale i lattobacilli eterofermentanti obbligati costituiscono un gruppo molto eterogeneo, sia per quanto riguarda i profili fermentativi, sia per il livello di omologia DNA/DNA, sia per la percentuale di G + C. Le uniche due specie più vicine dal punto di vista dell’omologia DNA/DNA (40%) sono Lactobacillus kefir e Lactobacillus buchneri. Le specie di maggior interesse per quanto riguarda la produzione di pane con impasto acido sono le seguenti. Lactobacillus sanfrancisciensis: è il lattobacillo tipico degli impasti acidi di cui è considerato il microrganismo chiave (Gobbetti e Corsetti, 1997). La specie, descritta per la prima volta nel 1971 (Kline e Sugihara), è stata isolata dal pane di San Francisco, da cui il nome. È in grado di utilizzare maltosio e glucosio come fonti di energia ed è capace di produrre elevate quantità di acido lattico, determinando in tal modo un abbassamento del pH del mezzo fino a valori di 3.8 (Foschino et al., 1995). Cresce a 15°C ma non a 45°C e non è in grado di idrolizzare l’arginina. Può essere coltivato sul terreno MRS solo dopo aggiunta di estratto di lievito fresco (vedi il capitolo Materiali e metodi, paragrafo 2.3.3) e dopo aver abbassato il pH del mezzo al valore di 5.6. Tramite l’omologia DNA/DNA è stato dimostrato che il Lactobacillus brevis subsp. lidneri, inizialmente considerato una specie diversa, corrisponde in realtà al Lb. sanfrancisciensis.

Anteprima della Tesi di Claudia Cesti

Anteprima della tesi: Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione, Pagina 10

Tesi di Laurea

Facoltà: Agraria

Autore: Claudia Cesti Contatta »

Composta da 236 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 9400 click dal 20/03/2004.

 

Consultata integralmente 14 volte.

Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.