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Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione

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Introduzione Lattobacilli omofermentanti obbligati. Fermentano i carboidrati esosi producendo esclusivamente acido lattico, in ragione di 2 moli di acido lattico per ogni mole di carboidrato fermentata. Non sono in grado di fermentare i pentosi, e non producono gas. Tuttavia possono produrre quantità molto piccole di acetato, CO 2 e acetoino dalla decarbossilazione del piruvato (Schlegel, 1976). Questo gruppo corrisponde ai “Termobatteri” di Orla- Jensen (1919), che comprende quei batteri capaci di crescere a 45°C. Sulla base della minore o maggiore omologia DNA/DNA, all’interno del gruppo degli omofermentanti obbligati si possono distinguere due sottogruppi di specie correlate fra loro e diverse specie singole, che non hanno alcuna particolare correlazione con le altre. All’interno dei lattobacilli omofermentanti obbligati si trovano diverse specie d’interesse per quanto riguarda la produzione di pane con l’uso della pasta acida, perciò di seguito ne viene data una breve descrizione. Al primo dei sottogruppi in cui si possono dividere i lattobacilli omofermentanti appartengono le tre sottospecie di Lactobacillus delbrueckii, ossia Lb. delbrueckii subsp. delbrueckii, Lb. delbrueckii subsp. lactis e Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, che hanno un grado di omologia DNA/DNA superiore all’80%, producono acido D-lattico, sono incapaci di crescere a 15°C e si differenziano essenzialmente per il tipo di carboidrati fermentati. In particolare Lb. delbrueckii subsp. lactis è la specie con il profilo fermentativo più ampio (ad esempio, a differenza delle

Anteprima della Tesi di Claudia Cesti

Anteprima della tesi: Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione, Pagina 5

Tesi di Laurea

Facoltà: Agraria

Autore: Claudia Cesti Contatta »

Composta da 236 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.