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Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione

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Introduzione nella forma L, ma in misura minore anche nella forma D, ed è in grado di idrolizzare l’arginina. Fermenta il maltosio e può crescere in presenza del 10% di NaCl. Il secondo invece non è capace di crescere a 15°C, produce acido lattico D e L e presenta un’attività amilolitica extracellulare. Tuttavia, poiché anche alcuni ceppi di Lb. acidophilus sono in grado di idrolizzare l’amido, queste due specie possono essere distinte con sicurezza solo a livello genetico, dato che tra loro non c’è omologia DNA/DNA. Lattobacilli eterofermentanti facoltativi. Fermentano gli esosi producendo acido lattico come gli omofermentanti, ma alcune specie, in determinate condizioni, producono anche acido acetico, acido formico e/o etanolo. Sono inoltre in grado di fermentare i pentosi ad acido lattico e acido acetico. Rappresentano gli “Streptobatteri” di Orla-Jensen, microrganismi mesofili con temperature ottimali di crescita comprese tra 30 e 37°C. È un gruppo di batteri molto eterogeneo. I lattobacilli eterofermentanti facoltativi coinvolti nella panificazione con impasto acido sono indicati di seguito. Lactobacillus alimentarius cresce a 15°C ma non a 45°C ed è in grado di tollerare un 10% di NaCl nel mezzo, produce acido lattico soprattutto in forma L, ma in misura minore anche D, e produce acetoino dal glucosio. Non è in grado di idrolizzare l’arginina. Oltre che dalla pasta acida del pane è stato isolato anche dai prodotti fermentati a base di pesce e carne.

Anteprima della Tesi di Claudia Cesti

Anteprima della tesi: Selezione di fermenti lattici autoctoni per la panificazione, Pagina 7

Tesi di Laurea

Facoltà: Agraria

Autore: Claudia Cesti Contatta »

Composta da 236 pagine.

 

Questa tesi ha raggiunto 9399 click dal 20/03/2004.

 

Consultata integralmente 14 volte.

Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.