Alimenti di origine vegetale nello sviluppo di gelati vegani. Caratteristiche reologiche e sensoriali

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3. Il ge l ato ar ti gi anal e
Prima di affrontare le problematiche e lo studio dell’utilizzo di ingredienti vegetali nella realizzazione del
gelato vegano risulta più efficace capire prima, molto velocemente, da cosa è costituito un gelato “classico” e
perché è necessario l’utilizzo di alcuni ingredienti. In questo studio mi limiterò ad approfondire solo gli
ingredienti che verranno utilizzati poi nello studio del gelato vegano e gli alti ingredienti verranno trattati in
maniera limitata o trascurati.
3.1. M ate r i e pr i me e l or o funz i one ne l l a pr oduz i one de l ge l ato
Gli ingredienti nella produzione del gelato possono essere raggruppati in base alle loro specifiche funzionalità.
Una tale raggruppamento chiarisce anche il concetto che sta alla base del processo di produzione, il quale si
poggia su due gruppi di materie prime in contrasto fra di loro: da un lato i liquidi, dall’altro gli zuccheri. Sia i
liquidi che gli zuccheri sono rappresentati dai loro “capostipiti”:
a) Per i liquidi si tratta dell’acqua che è praticamente l’unico elemento congelabile sia nella sua forma
pura che quale componente della gran parte delle materie prime utilizzate in gelateria.
b) Per gli zuccheri si tratta del saccarosio che, insieme a d altri derivati zuccherini, ha azione opposta
essendo incongelabile.
In tabella 1 è possibile vedere i principali ingredienti utilizzati per la produzione di un gelato artigianale.
Tabella 1 - Principali materie prime che costituiscono il gelato artigianale
Principali materie prime
a) Aria
b) L e materie prime liquide :
- Acqua
- Latte
- Derivati del latte (latte in polvere, siero di latte in polvere, latte condensato, panna,
burro, burro anidro)
- La frutta fresca e i derivati
- Gli alcolici
- Il caffè
c) L e materie prime solide :
- Gli zuccheri (saccarosio, glucosio, sciroppi, zucchero invertito, fruttosio, lattosio,
sorbitolo, miele)