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Alimenti di origine vegetale nello sviluppo di gelati vegani. Caratteristiche reologiche e sensoriali

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Anteprima della tesi: Alimenti di origine vegetale nello sviluppo di gelati vegani. Caratteristiche reologiche e sensoriali, Pagina 4
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non incorpora più aria, cosicché diventa importante che il processo di gelatura continui senza sosta affinché
l’aria incorporata non fuoriesca. Un arresto della congelazione provocherebbe un immediato collasso del
prodotto causato dalla perdita dell’aria.
Se l’incorporamento di aria nel gelato dipende in linea di massima dalla conduzione del processo di gelatura,
la capacità di una miscela di incorporare aria dipende dai suoi componenti e dal loro bilanciamento .
L’incorporamento di aria è definito in inglese “ overrun ” e si esprime con la percentuale di volume ottenuto in
eccesso rispetto al volume della miscela. Il calcolo dell’incorporamento di aria si ottiene semplicemente come
segue:
�������� �������������� −�������� ������������
�������� ������������
× 100
L’overrun ottimale per un gelato artigianale a base latte, panna e uova è intorno al 35-40%. Un gelato a base
d’acqua e cioè i gelati di frutta (sorbetti) incorporano naturalmente meno aria, per l’alto contenuto di zuccheri
e per la mancanza di proteine e grassi, per cui un overrun del 25-30% può essere considerato senz’altro
soddisfacente. Maggiore è l’incorporamento di aria nel gelato, minori sono le dimensioni dei cristalli di
ghiaccio e delle stesse bollicine di aria; come conseguenza il gelato è meno freddo e meno soggetto alla fusione.
Tabella 2 - Materie prime ausiliarie che incidono sull'incorporamento di aria
Materie prime ausiliarie che incidono sull’incorporamento di aria
Lo favoriscono Lo ostacolano
 Tuorli
 Albume
 Stabilizzanti nel giusto dosaggio
 Latte magro in polvere
 Caseinati
 Alcuni sali minerali
 Alto contenuto in grassi
 Alto contenuto di solidi del latte magro
 Alto contenuto di zuccheri
 Alto contenuto di cacao
 Alto contenuto di pasta nocciola e/o pistacchio
 Eccessiva presenza di Sali di calcio
Fattori che incidono sull’incorporamento dell’aria
 Una maturazione ottimale (solidificazione dei
grassi, idratazione delle proteine, rigonfiamento
degli stabilizzanti)
 Inserimento della miscela nel congelatore a
temperatura non superiore a +4°C (temperature
più elevate causeranno la perdita dell’aria già
incorporata precedentemente durante la
maturazione)
 Una maturazione insufficiente
 Una scadente omogeneizzazione
 Un’eccessiva quantità di miscela immessa nel
mantecatore
 Una difettosa refrigerazione del mantecatore
 Un’agitazione troppo lenta
 Prematura estrazione dal mantecatore
R iassumiamo sinteticamente le funzioni dell’aria nel gelato:
Sitografia automatica

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Informazioni tesi

  Autore: Jacopo Veronese
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2019-20
  Università: Università degli Studi di Padova
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Giovanna Lomolino
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 77

FAQ

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Parole chiave

sviluppo
caratteristiche
origine
vegani
vegano
gelati
ingredienti
vegetale
sensoriali
reologiche

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