Alimenti di origine vegetale nello sviluppo di gelati vegani. Caratteristiche reologiche e sensoriali

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I grassi
I grassi del latte, anche se utilizzati in minima parte, forniscono un contributo qualitativo che non sfugge a
nessun palato. I grassi del latte contribuiscono inoltre a dare, entro certi limiti, corpo al gelato e resistenza
contro la fusione durante il consumo e il trasporto. È chiaro quindi che l’assenza di questa componente indica
che è necessario trovare lo stesso effetto in altri ingredienti per lo sviluppo di un gelato vegano che abbia le
stesse caratteristiche di durata di un gelato che contiene questi grassi.
Le proteine
Nella produzione del gelato si può senz’altro attribuire alle proteine del latte una certa funzione stabilizzante
data la loro proprietà di rigonfiarsi trattenendo forti quantità di acqua. Le proteine del latte, oltre a trattenere
acqua, contribuiscono vantaggiosamente ad una buona incorporazione di aria nel gelato. R isulta quindi, di
nuovo, necessario trovare un sostituto di queste proteine nel gelato vegano affinché riesca a trattenere l’aria e
a rigonfiarsi quasi o come un gelato a base latte.
Il lattosio
Nella produzione di gelato il lattosio ha diverse caratteristiche negative dovute alla scarsa solubilità e la
durezza dei suoi cristalli. Infatti, un’eccessiva presenza di lattosio porta al problema della “sabbiosità” del
gelato.
Le vitamine, i Sali minerali e gli enzimi
I Sali minerali, le vitamine e gli enzimi, pur conferendo al gelato un buon apporto si valori nutritivi, nel corso
del processo di produzione non hanno alcuna funzione specifica.