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Benefici sulla salute dei cibi fermentati più diffusi in Occidente

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Anteprima della tesi: Benefici sulla salute dei cibi fermentati più diffusi in Occidente, Pagina 4
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di soia fermentata. Questo metodo è ancora utilizzato in molti prodotti tradizionali dove si fa ancora 
affidamento sulla creazione di un ambiente selettivo che favorisca i microrganismi utili 
naturalmente presenti nella materia prima. In secondo luogo, gli alimenti possono essere fermentati 
mediante l'aggiunta di colture starter, note come “culture-dependent ferments”", ad esempio kefir, 
kombucha e natto (Dimidi E 2019) (Marco ML 2017). Un metodo per produrre un fermento 
dipendente dalla cultura è il "backslopping", dove una piccola quantità di un lotto precedentemente 
fermentato viene aggiunta al cibo crudo, come avviene ad esempio per il pane a lievitazione 
naturale. Gli starter utilizzati per avviare la fermentazione possono essere naturali come avviene nel 
backslopping oppure starter commerciali selezionati per standardizzare le caratteristiche 
organolettiche del prodotto finale. Nella fermentazione guidata utilizzata dall’industria alimentare 
moderna è diventato essenziale aggiungere colture selezionate dei microrganismi responsabili del 
processo fermentativo per: 
• accelerare l’inizio della fermentazione 
• produrre prodotti della qualità desiderata in tempi tecnologicamente accettabili 
• rendere riproducibile il processo fermentativo 
Come risultato di una moltitudine di combinazioni microrganismi-cibo, ci sono migliaia di diversi tipi 
di cibi e di bevande fermentate (v. Fig. 2). 
Essi sono molto semplici in quanto richiedono veramente pochi ingredienti e una preparazione e 
lavorazioni minimali, altro probabile motivo per il quale sono sempre stati così diffusi nel mondo. 
Sebbene alcune fermentazioni contengano solo pochi taxa batterici, le differenze di ceppi e le 
dinamiche al loro interno durante il processo possono essere estremamente complesse. In alcuni 
cibi, ogni piccola alterazione nella biodiversità o nel numero di specie può produrre risultati 
differenti nel prodotto con variazioni anche significative nella qualità e nelle proprietà 
organolettiche dipendenti dai metaboliti microbici.  
 
Figura 2 Origine microbica dei più comuni fermentati (Marco ML 2017)

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Benefici sulla salute dei cibi fermentati più diffusi in Occidente

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Informazioni tesi

  Autore: Giorgia Gandolfi
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2019-20
  Università: Uiversità Telematica San Raffaele Roma
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienza dell'Alimentazione e Gastronomia
  Relatore: Barbara Picconi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 63

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Parole chiave

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