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Cottura Sous Vide: effetto combinato del tempo e della temperatura sulla qualità chimico-fisica e microbiologica di tranci di salmone (Oncorhynchus keta)

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Anteprima della tesi: Cottura Sous Vide: effetto combinato del tempo e della temperatura sulla qualità chimico-fisica e microbiologica di tranci di salmone (Oncorhynchus keta), Pagina 5
6 
 
Qui scoprì che il montone non solo era cotto, 
ma soprattutto molto più tenero e succoso 
rispetto alla solita carne cotta allo spiedo.  
La cucina sous vide quindi differisce dai metodi 
di cottura tradizionali per due motivi 
fondamentali: il cibo crudo o semi-cotto viene 
sigillato sottovuoto all’interno di buste di plastica 
resistenti al calore ed è trattato con un riscaldamento a 
temperature controllate. 
Questa tipologia di cottura iniziò a prendere piede a partire dagli anni ’90, in quanto si era 
interessati al fatto che si riusciva ad aumentare la shelf-life trattando al minimo gli alimenti 
(Schellekens, 1996). Successivamente, grazie all’avvento dei forni a vapore, si diffuse in ambito 
della ristorazione collettiva. Infatti questi forni sono in grado di cuocere grandi quantità di 
cibo, che possono venire poi conservati a temperature di refrigerazione e rigenerati poco 
prima del servizio. 
 
1.2 - VANTAGGI E SVANTAGGI 
I vantaggi della sous-vide sono molteplici come: 
 Migliore qualità organolettiche dei prodotti, dovuta alla quasi assente perdita di 
sostanze idrosolubili e di liquidi di cottura.  
 Ridotta perdita di peso, dovuta principalmente al mantenimento dei liquidi all’interno 
della confezione. Si può avere una perdita ridotta di circa il 40-50% rispetto alle cotture 
tradizionali. Questo comporta anche un maggior guadagno economico.    
 Mantiene maggiormente il patrimonio nutrizionale dei prodotti. 
 Evita l’alterazione dannosa di materie grasse, che avviene soprattutto a temperature 
superiore ai 100°C, con la formazione di sostanze pericolose per il nostro organismo 
come i lipoperossidi
3
.  
 Evita lo svolgimento di processi alterativi come la degradazione dei gusti, dei colori e 
dell’intensità. 
                                                           
3
 Prodotto di degradazione ossidativo dei lipidi che va a legare i radicali liberi con atomi di idrogeno. 
Figura 1.1 - Forno Benjamin 
Thompson

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Informazioni tesi

  Autore: Andrea Giombelli
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2017-18
  Università: Università degli Studi di Milano
  Facoltà: Scienze e Tecnologie alimentari
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Sara Limbo
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 53

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Parole chiave

qualità
batteri
microbiologia
cottura
listeria
salmone
challenge test
sottovuoto
analisi microbiologica
sous vide

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