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L'industria della birra

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Anteprima della tesi: L'industria della birra, Pagina 12
 12 
 
2.1.4 L'acqua 
 
La birra è fatta per il 90% circa di acqua, che ha quindi un’importanza decisiva sul prodotto 
finale. L’acqua deve essere non soltanto potabile, ma anche perfettamente limpida, del tutto 
inodore, batteriologicamente pura. La materia, in Italia, è regolata dal decreto del Presidente della 
Repubblica 236 del 24 maggio 1988 [8]. 
 
L'acqua superficiale, ricca di sostanze organiche e di microrganismi, è poco adatta alla 
fabbricazione della birra, per la quale è invece consigliata l'acqua di sorgente o di pozzo, pura e 
potabile. Attraversando gli strati terrestri, l'acqua piovana, ricca di anidride carbonica,  scioglie i 
sali che trova e si arricchisce di carbonati di calcio e di magnesio, che rendono la birra meno 
morbida di sapore, dato che la sua alcalinità riduce gli acidi organici apportati dal malto. Ma con i 
minerali della terra l'acqua si arricchisce anche di altri sali, quali i solfati ed i cloruri, che 
conferiscono alla birra un miglior sapore, caratteristico di ciascuna regione. Nel caso dei carbonati 
si parla di "durezza temporanea", poiché con l'ebollizione questi sali si eliminano cristallizzandosi 
sulla superficie del recipiente. Gli altri sali minerali costituiscono nell'acqua la "durezza 
permanente", perché rimangono disciolti nell'acqua anche a temperatura di ebollizione. Le acque 
più adatte alla produzione della birra sono quelle più povere di carbonati. Esse possono essere 
suddivise, in base alla durezza
2
, in:  
 
- dolci, fino a 10°/dt;  
- medie, tra 10 e 20°/dt; 
     - dure, oltre 20°dt. 
 
Alcune delle località più famose al mondo per la produzione di birra, come Pilsen, Monaco, 
Dortmund e Burton-on-Trent, devono questo proprio alla particolarità della loro acqua, ed è stata 
proprio l’acqua a determinare la tipologia di birra che le ha rese famose: l’acqua di Pilsen, povera di 
sali e dunque dolce, è particolarmente indicata per le birre chiare, leggere, ben luppolate (tipo 
Pilsen). L’acqua di Monaco, più dura, ricca di carbonati di calcio ma povera di cloruri e solfati, 
consente di produrre birre scure, poco luppolate. Le birre di Dortmund si presentano chiare e 
particolarmente secche in ragione dell’elevato tenore di solfati e cloruri. L’acqua di Burton-on-
Trent presenta un’elevata durezza, accompagnata da un alto tenore di solfati, che consente di 
produrre le famose Pale Ale, a fermentazione alta e fortemente luppolate [8]. 
 
 Oggi, se la natura di un'acqua non risponde a queste caratteristiche, può essere corretta con vari 
sistemi: per diminuire i soli carbonati basta far bollire l'acqua, il che però, industrialmente richiede 
un consumo di energia troppo elevato. Si ricorre perciò ad altri sistemi, quali l'aggiunta di calce 
spenta o calce viva oppure l'uso di resine scambiatrici di ioni. Per diminuire il tasso degli altri sali 
minerali, operazione che viene effettuata raramente, perché essi anche se presenti in quantità 
notevoli, non sono dannose alla birra, bisogna ricorrere agli scambiatori ionici oppure all'osmosi 
inversa
3
. Se invece si vuole arricchire l'acqua di durezza permanente, nel caso in cui si voglia 
produrre una birra tipo "Dortmund" o "Burton-on-Trent" o anche "Monaco", si può aggiungere alle 
acque di durezza media "il gesso per birrai" (solfato di calcio) oppure il cloruro di calcio, due sali 
che possiedono i requisiti per essere impiegati per uso alimentare, la cui purezza deve essere 
                                                 
2
  La durezza di un acqua può essere espressa in gradi, con differenti scale secondo i vari paesi. Generalmente 1 grado 
di durezza ( °dt ) corrisponde a 10 mg CaO/litro. 
3
Osmosi inversa, sistema di filtrazione sotto  alta pressione attraverso una finissima membrana che trattiene le 
molecole di sali; l'inverso di quanto succede nella natura, in cui l'acqua penetra una membrana "semipermeabile" per 
diluire i sali contenuti all'interno  delle cellule, fenomeno detto appunto "osmosi". 

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L'industria della birra

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Informazioni tesi

  Autore: Giannina Arangino
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 1998-99
  Università: Università degli Studi di Cagliari
  Facoltà: Economia
  Corso: Economia e Commercio
  Relatore: Spanedda Enrico
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 88

FAQ

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birra
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