Oliva farcita all'ascolana: aspetti produttivi e valutazioni igienico sanitarie

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In quel periodo storico le campagne ascolane erano povere, la produzione limitata a 
colture tradizionali e il bestiame era scarso per la difficoltà di allevamento data soprattutto 
dalla limitata quantità di foraggi, considerando che il mais venne introdotto dopo il 1820 
mentre la sulla, l’erba medica, la fava e la veccia apparvero intorno al  
1860. Quel poco di bestiame che c’era veniva utilizzato soltanto per il lavoro nei campi e 
la sua macellazione per uso domestico era quasi inesistente.  
Successivamente alla costituzione del Regno d’Italia, migliorate le condizioni 
economiche, iniziò a svilupparsi la cultura di questo piatto. I cuochi al servizio delle nobili 
famiglie Ascolane, sull’esempio di un’antica ricetta del 600 nella quale le olive si 
riempivano di erbe, si lessavano e si friggevano, cominciarono a farcire le olive tenere 
ascolane.   
Da ciò si evince che le olive tenere ascolane, ripiene e fritte, sono nate alla fine dell’800 
come un piatto pregiato e non come un piatto di recupero, come si ritiene erroneamente.  
Una delle prime ricette è riportata in “Le olive bianche ascolane nell’antichità” di 
Giuseppe Castelli (1889) che riporta: (dose per circa 120 chicchi) olive “Tenera  
Ascolana” 1Kg; carne magra di manzo 300g; carne magra di maiale 300; carne di pollo 
300 g; sale; parmigiano reggiano grattugiato 50 g o nel caso formaggio pecorino; 8 uova 
intere; una presa di noce moscata; pane grattugiato; farina; olio di oliva ½ bicchiere; una 
cipolla steccata con un chiodo di garofano; una carota; un gambo di sedano, un pizzico di 
pepe nero.                                                                                  
Le olive devono essere snocciolate praticando un taglio elicoidale attorno al nocciolo, 
senza spezzettare la polpa.                                    
Per il ripieno; tagliare le carni in pezzi grossolani, farle rosolare in casseruola con l’olio, 
la cipolla, il sedano, la carota, salare, profumare con un pizzico di pepe nero. In una 
terrina riunire: il macinato, il parmigiano o nel caso formaggio pecorino, tre uova 
leggermente battute e la noce moscata. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto 
omogeneo di media consistenza. Se risultasse troppo duro si può ammorbidire 
aggiungendo un po’ di brodo di carne. Farcire le olive snocciolate con un po’ di ripieno, 
riportandole alla forma allungata originaria. Infarinare leggermente i chicchi così 
ottenuti, poi passarli in un piatto contenente cinque uova ben battute, sgocciolarli e 
impanarli nel pangrattato, il che equivale alla classica indoratura. Friggerle in 
abbondante olio bollente. Quando sono ben dorate da ogni parte, sgocciolarle e servirle 
calde,  accompagnate  con  spicchi  di  limone. 
 (Castelli,  1889).                             Nonostante ciò, problematiche legate