Proprietà antiossidanti del vino

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2 POTENZIONE ANTIOSSIDANTE DEL VINO IN 
VIVO 
 
L’aspetto farmacologico del prodotto più importante 
ottenuto dall’uva ossia il vino, riveste attualmente un grosso 
interesse legato in primo luogo agli importanti effetti 
protettivi a livello del sistema cardiovascolare. È stato infatti 
ampiamente dimostrato che esiste una correlazione inversa tra 
il moderato consumo di vino e la mortalità per coronopatie
1
,
2
. 
Tale reazione è stata descritta come una curva ad U
3
,
4
 
(RR 
mortalità in relazione all’alcool), con il più basso rischio 
(0,83) attribuito ai bevitori leggeri (2-3 bicchieri/die) e il più 
alto ai non bevitori (1) ed ai forti bevitori ( più di 2) Fig. 1. 
L’effetto protettivo è in linea con il cosiddetto paradosso 
francese
5
, in riferimento al fatto che la Francia (il maggior 
produttore di vino in Europa), presenta un indice di mortalità 
per malattie cardiovascolari (come l’infarto) più basso rispetto 
ai paesi del Nord Europa e del nord America, sebbene questi 
ultimi siano esposti agli stessi fattori di rischio per 
l’insorgenza dei disturbi di natura cardiovascolare (come 
l’assunzione di grassi con la dieta e livelli di colesterolo 
plasmatici relativamente elevati)
6
,
7
.  
 
 
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Figura 1 Relative risk of mortality in relation to alcohol intake. Risk set     
at 1.00 at lowest mortality at one to six beverages a week.Vertical lines are 
95% confidence intervals. Data from Gronbaek et al. 
 
Tracciando un grafico relativo alla mortalità per 
cardiopatie in relazione al consumo di vino è evidente come i 
tassi di mortalità aumentino nelle nazioni del Nord Europa e 
del Nord America, nelle quali è predominante l’assunzione di 
bevande alcoliche diverse dal vino (birra, liquori), mentre 
diminuiscono in paesi come la Francia, nonostante gli elevati 
livelli di colesterolo plasmatico riscontrati nella popolazione 
(fig. 2). I dati accumulati indicano che il consumo di vino è 
molto più fortemente correlato con la ridotta mortalità da 
patologie cardiovascolari che non il consumo di alcool.     
 
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Figura 2 
 
Gran parte della letteratura scientifica volge particolare 
attenzione al reale contributo dell’alcol all’effetto benefico, 
tuttavia numerosi Autori tendono a mettere in evidenza 
l’importante ruolo dei composti della frazione non alcolica del 
vino. Quindi in aggiunta all’etanolo che consumato in quantità  
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moderate può ridurre la mortalità dovuta alle patologie 
cardiovascolari aumentando i livelli di HDL
8
,
9
,
10
 
ed inibendo 
l’aggregazione piastrinica, la frazione non alcolica del vino 
possiede proprietà di notevole interesse biologico
11
,
12
. 
Gli aspetti protettivi  del vino non possono dunque essere 
svincolati da quelli dei principi in esso contenuti. Come detto 
precedentemente, gli effetti benefici menzionati sono 
principalmente correlati all’assunzione attraverso il vino o 
succhi di uva di composti biologicamente attivi in qualità di 
antiossidanti. Si tratta di composti noti comunemente come 
composti fenolici( molto spesso polifenoli). 
Dall’uva in generale sono stati isolati composti come 
l’acido ellagico, le fitoalessine (resveratrolo)
  ,
 le antocianine e 
in particolare le procianidine  , ai quali la maggior parte della 
letteratura scientifica ha prestato particolare attenzione per gli 
interessanti risvolti farmacologici.  L’acido ellagico è riferito 
deossidare i carginogeni chimici prevenendo la cancerogenesi  
delle cellule sane
13
,
14
.   Il resveratrolo, un composto 
antifungino naturale della buccia d’uva, ritrovato essere 
presente  in più alte concentrazioni nei vini rossi che nei 
bianchi, è in grado di abbassare i lipidi nel siero e diminuire 
l’aggregazione piastrinica
15
. È inoltre un composto 
potenzialmente utilizzabile nella chemoprevenzione del 
cancro inibendo gli eventi cellulari associati all’induzione 
                                          
  
 Vedi Appendice II 
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tumorale, promozione e progressione.  È stata dimostrata 
inoltre una potente attività antimutagena
16
.      
È stato provato che un certo numero di flavonoidi 
possiede proprietà anti-ossidanti e free radical-scavenging
17
 ed 
è in grado di inibire l’ossidazione delle LDL
18
.  Le forme 
ossidate delle lipoproteine a bassa densità (oxLDL) giocano 
un ruolo cruciale nell’origine della lesione aterosclerotica. Si 
è ipotizzato che i biofenoli vegetali abbiano un effetto 
protettivo contro la malattia aterosclerotica perchè sembrano 
ritardare l’ossidazione delle LDL. Essi possono anche inibire 
diversi enzimi chiave nei sistemi cellulari implicati nella 
generazione di specie di ossigeno reattive, comprese la 
prostaglandina cicloossigenasi e lipoossigenasi
19
 .       
L’assunzione attraverso la dieta di composti fenolici 
bioattivi di origine vegetale ha dimostrato di avere effetti 
benefici su alcune condizioni patologiche nell’uomo, 
caratterizzate da una incontrollata perossidazione lipidica 
(cancro, artrite reumatoide, aterosclerosi, malattie 
coronariche, processi degenerativi associati con 
l’inveccchiamento, ecc.). In particolare, l’associazione 
inversa, scientificamente documentata, tra dieta mediterranea 
(caratterizzata da alimenti di origine vegetale e dai loro 
prodotti, quali il vino) e l’incidenza di malattie cardiache 
coronariche (CHD)sembra essere principalmente correlata alla 
vasta assunzione di antiossidanti di origine vegetale.