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Valutazione della qualità di oli extravergini di oliva, ottenuti con diverse tecniche di estrazione, in relazione al contenuto di sotanze a struttura fenolica

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Anteprima della tesi: Valutazione della qualità di oli extravergini di oliva, ottenuti con diverse tecniche di estrazione, in relazione al contenuto di sotanze a struttura fenolica, Pagina 13
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2.3.3 Impianti discontinui 
Sono gli impianti di lavorazione che rispecchiano le tecnologie di 
trasformazione del passato; il progresso tecnologico ha apportato, per�, 
migliorie ai macchinari rendendoli sempre pi� automatizzati e pi� 
efficienti, portando alla sostituzione delle macine a trazione animale con 
macine automatiche, e dei torchi manuali con presse idrauliche che 
raggiungono pressioni di circa 400 Atm.  
In questo tipo di impianto l�operazione di molitura � svolta dalle molazze. 
Queste sono costituite da una vasca in acciaio laminato che contiene le 
olive, ed al cui interno si muovono in senso rotatorio delle ruote in granito 
(nel numero da 2 a 4), dette macelli, che determinano lo schiacciamento 
delle olive. I macelli sono montati ad una distanza differente dall�asse 
 
Schema 2.1 - Diagramma di flusso di lavorazione delle olive in un impianto discontinuo 
LAVAGGIO OLIVE 
MOLITURA 
GRAMOLATURA 
DOSATURA PASTA D’OLIVE E STRATIFICAZIONE FISCOLI 
CARICAMENTO TORRE 
SEPARAZIONE PER PRESSIONE 
MOSTO OLEOSO SANSA DI OLIVA 
SEPARAZIONE CENTRIFUGA 
OLIO ACQUA DI VEGETAZIONE 

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Valutazione della qualità di oli extravergini di oliva, ottenuti con diverse tecniche di estrazione, in relazione al contenuto di sotanze a struttura fenolica

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Informazioni tesi

  Autore: Lorenzo Cerretani
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2000-01
  Università: Università degli Studi di Bologna
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Tullia Gallina Toschi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 153

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Parole chiave

stabilità ossidativa
olio d'oliva
composti fenolici
polifenoli
olio extra vergine

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