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Analisi dei nitriti attraverso il loro impiego nell’industria alimentare e applicazione di un’indagine percettiva sui consumatori

Nell’intero panorama normativo europeo, l’introduzione del Regolamento 1333/2008, recante l’autorizzazione per gli additivi, gli enzimi e gli aromi, ha rappresentato un punto di svolta per l’industria alimentare. La normativa considera additivo qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti. Al fine di tutelare i consumatori, l’Unione Europea, ha emesso una lista dei soli additivi consentiti e approvati per essere usati negli alimenti. Ovviamente l’approvazione dei vari additivi è conseguenza di studi riguardo la sua sicurezza d’uso. In questo lavoro verranno discussi i nitriti sia dal punto di vista chimico illustrando le reazioni e le tipologie di nitrito presenti in natura, sia dal punto di vista biochimico nell’esposizione del loro ruolo nel ciclo dell’azoto. I nitriti, infatti, sono coinvolti nelle fasi di nitrificazione e denitrificazione. In seguito, verrà analizzata la storia dei nitriti, molto intrecciata a quella del sale come conservante alimentare, e la sua successiva legislazione a livello europeo grazie al Regolamento 1333/2008. Successivamente, si parlerà della tossicità dei nitriti e la conversione di questi ultimi in nitrosamine, sostanze cancerogene per l’uomo e contrastabili unicamente con sostanze antiossidanti (es. vitamina C e tocoferolo). In questo lavoro si parlerà in particolare dei nitriti in quanto i nitrati di per sé non risultano tossici, sebbene questi ultimi, possano essere convertiti in nitriti dalla flora intestinale. Infine, verrà trattata l’importanza dei nitriti nell’industria alimentare dei salumi, grazie al suo ruolo nella fissazione del colore e nel contrastare il C. botulinum, e l’indagine effettuata sui consumatori per ottenere informazioni sul consumo di salumi e sulla conoscenza e percezione nei confronti dei nitriti.
Complessivamente, il lavoro ha permesso di ampliare le conoscenze chimiche e informative del conservante più importante nel mondo dell’industria alimentare dei salumi, oltre che pratiche e di contesto nei consumatori. Grazie a esse è stato possibile avvicinarsi al pensiero popolare dei consumatori e analizzare nuove prospettive di mercato raggiungibili attraverso l’insegnamento e la maggior consapevolezza dei consumatori nei confronti di queste sostanze.
Il presente lavoro si inserisce nel progetto più ampio di tirocinio, in cui, sono state analizzate anche altre due sostanze: l’aspartame, nonché uno dei dolcificanti più discussi e controversi degli ultimi decenni (consultabile in Allegato 1), e la capsaicina, nonché la sostanza chimica alla base della sensazione di piccantezza comune a tutti i peperoncini (consultabile in Allegato 2). I lavori prodotti saranno utili per migliorare le conoscenze chimiche e tossicologiche delle sostanze e permetteranno di approcciarsi al mercato del settore alimentare in senso più critico, allontanandosi dalle speculazioni e credenze popolari nella paura e sfiducia della chimica

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4 1-INTRODUZIONE Nell’intero panorama normativo europeo, l’introduzione del Regolamento 1333/2008, recante l’autorizzazione per gli additivi, gli enzimi e gli aromi, ha rappresentato un punto di svolta per l’industria alimentare. La normativa considera additivo qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti. Al fine di tutelare i consumatori, l’Unione Europea, ha emesso una lista dei soli additivi consentiti e approvati per essere usati negli alimenti. Ovviamente l’approvazione dei vari additivi è conseguenza di studi riguardo la sua sicurezza d’uso. Il lavoro del mio tirocinio si è mosso sul presupposto di analisi di alcuni degli additivi utilizzati nell’industria alimentare. In particolare, se ne sono individuati tre: i nitriti, oggetto di studio della mia tesi, l’aspartame e la capsaicina. Successivamente si è passati alla ricerca bibliografica allo scopo di evidenziarne le loro caratteristiche chimiche, la disponibilità, la storia, la legislazione, la loro importanza nell’industria alimentare e la percezione dei consumatori riguardo il loro utilizzo. In questo lavoro verranno discussi i nitriti sia dal punto di vista chimico illustrando le reazioni e le tipologie di nitrito presenti in natura, sia dal punto di vista biochimico nell’esposizione del loro ruolo nel ciclo dell’azoto. I nitriti, infatti, sono coinvolti nelle fasi di nitrificazione e denitrificazione. In seguito, verrà analizzata la storia dei nitriti, molto intrecciata a quella del sale come conservante alimentare, e la sua successiva legislazione a livello europeo grazie al Regolamento 1333/2008. Successivamente, si parlerà della tossicità dei nitriti e la conversione di questi ultimi in nitrosamine, sostanze cancerogene per l’uomo e contrastabili unicamente con sostanze antiossidanti (es. vitamina C e tocoferolo). In questo lavoro si parlerà in particolare dei nitriti in quanto i nitrati di per sé non risultano tossici, sebbene questi ultimi, possano essere convertiti in nitriti dalla flora intestinale. Infine, verrà trattata l’importanza dei nitriti nell’industria alimentare dei salumi, grazie al suo ruolo nella fissazione del colore e nel contrastare il C. botulinum, e l’indagine effettuata sui consumatori per ottenere informazioni sul consumo di salumi e sulla conoscenza e percezione nei confronti dei nitriti. Complessivamente, il lavoro ha permesso di ampliare le conoscenze chimiche e informative del conservante più importante nel mondo dell’industria alimentare dei salumi, oltre che pratiche e di contesto nei consumatori. Grazie a esse è stato possibile avvicinarsi al pensiero popolare dei consumatori e analizzare nuove prospettive di mercato raggiungibili attraverso l’insegnamento e la maggior consapevolezza dei consumatori nei confronti di queste sostanze. Il presente lavoro si inserisce nel progetto più ampio di tirocinio, in cui, sono state analizzate anche altre due sostanze: l’aspartame, nonché uno dei dolcificanti più discussi e controversi degli ultimi decenni (consultabile in Allegato 1), e la capsaicina, nonché la sostanza chimica alla base della sensazione di piccantezza comune a tutti i peperoncini (consultabile in Allegato 2). I lavori prodotti saranno utili per migliorare le conoscenze chimiche e tossicologiche delle sostanze e permetteranno di approcciarsi al mercato del settore alimentare in senso più critico, allontanandosi dalle speculazioni e credenze popolari nella paura e sfiducia della chimica.

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Informazioni tesi

  Autore: Paolo Saro
  Tipo: Laurea I ciclo (triennale)
  Anno: 2021-22
  Università: Università degli Studi di Udine
  Facoltà: Scienze e cultura del cibo
  Corso: Scienze, culture e politiche della gastronomia
  Relatore: Daniele Zuccaccia
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 67

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