Tutela dei prodotti alimentari tipici in Italia e in Francia: il settore lattiero-caseario

E' ben noto quanto la produzione lattiero-casearia francese sia molto apprezzata nel mondo e particolarmente in Italia. Un successo straordinario che ha portato la Francia ai primi posti ( se non in alcuni casi al primo posto) a livello mondiale. I successi quasi sempre sono i frutti di una politica di rigore, di serietà e di continua innovazione tecnica-produttiva. La produzione lattiero-casearia francese propone una vasta gamma di prodotti che vanno, oltre che da innumerevoli tipi di formaggio, da latte in polvere, proteine e caseine, che sono utilizzati per le proprietà nutrizionali e funzionali nella produzione di latte per la prima infanzia, per uso farmaceutico e cosmetologico. Se oltre alla buona qualità del latte francese si aggiunge la competenza dei caseari, la tecnica usata nella lavorazione del formaggio, la forma, il peso e la giusta stagionatura, si ottiene oltre che la qualità del prodotto anche un gusto fresco e delicato molto apprezzato. Dopo la Germania, la Francia produce oltre 240 milioni di ettolitri di latte vaccino che corrisponde a un quarto della produzione europea. La produzione lattiero-casearia francese è salita al primo posto in Europa non solo per le mille varietà di formaggi, ma si è classificato al 1° posto anche per la produzione del burro.
Secondo l'EAE, nell'anno 2006, ultimo dato di riconoscimento conosciuto, il giro d'affari dell'industria lattiera francese supera i 24 miliardi di Euro, quasi allo stesso livello, della siderurgia e dell'industria chimica, tenendo conto che sei gruppi aziendali francesi del settore lattiero-caseario, figurano fra i trenta gruppi a livello mondiale. Il settore lattiero-caseario francese, inoltre, è fortemente indirizzato all'esportazione con un ricavo di oltre 4 miliardi di Euro; 120 aziende del settore producono latte che consegnano a oltre 700 aziende di trasformazione e che occupano oltre 60.000 addetti. E questo è dovuto anche alla forte differenziazione di prodotti che vanno dal latte da bere, a formaggi, burro, panna, polvere di latte, siero di latte ecc. Infatti, nel 2009 le esportazioni si sono incrementate di quasi il 19%
rispetto all'anno precedente superando le 509.000 tonnellate.
L'Italia ha sempre apprezzato i formaggi francesi a pasta dura importando oltre 49.000 tonnellate e ponendo la Francia al secondo posto in Europa dopo la Germania.

Solo due tipi di formaggi, ad esempio, il Gruviera e l'Emmental, solo per l'anno 2009, hanno avuto un incremento di esportazione di oltre il 47% superando le 12.800 tonnellate.
E sempre per l'anno 2009 la Francia ha esportato 12.453 tonnellate di formaggio a pasta molle oltre a formaggi caprini. Il formaggio francese BRIE resta il formaggio preferito dagli italiani che hanno importato, per l'anno 2009, 6.400 tonnellate. In tutti gli angoli della Francia c'è una deliziosa scoperta di formaggi dai profumi e sapori particolari; derivati dalla provenienza locale e dall'origine del latte, dai processi, dalla lavorazione e dalla consistenza della pasta. A tal riguardo possiamo dividere l'ampia gamma di formaggi francesi in gruppi, riportati nel grafico sottostante.

FORMAGGI FRESCHI: ottenuti da latte vaccino pastorizzato, non fermentato. In misura minima anche da latte di capra e di pecora. Appartengono a questa categoria il Formage Blaue e il Chavre Frais, il Demi Sel, il Brocciu, che hanno un sapore leggermente acidulo con consistenza molle e da consumare in tempi brevi.

FORMAGGI DI CAPRA: esclusivamente prodotti con latte di capra che gli conferisce un sapore unico e marcato oltre ad essere gustosi e ben tollerati. I nomi più comuni di questi prodotti sono: Sainte-Maure e Crottin de Chavignol. Essi sono conservati ricoperti di erba, spezie e ceneri e avvolti in foglie di vite o castagno che danno un profumo e un sapore del tutto particolare e unico.

FORMAGGI A PASTA MOLLE provengono dal Nord del paese dove abbondano i pascoli e si dividono in due categorie: quelli a "crosta fiorita" dal tipico aspetto vellutato derivante da una muffa come per i formaggi Brie e Comembert e formaggi detti a "crosta lavata", perché lavati con acqua salata e riconoscibile dal color rosso mattone e dalla superficie liscia. Appartengono ai formaggi a crosta lavata il Munster, il Livarot e il Pont-l'Eveque.

FORMAGGI A PASTA DURA: sono l'Emmental, il Beaufort e il Corutè che sono formaggi con forme molto grandi e pesanti, di pasta pressata cotta e hanno una lunga conservazione. FORMAGGI A PASTA SEMI DURA: riguardano il Saint-Paulin, il Tomme de Savoie e il Fromage des Pyrenèes a pasta pressata non cotta, soda ed elastica e di sapore dolce.

FORMAGGI FUSI: Sono prodotti aromatizzati con pepe, erbe, noci e aglio e compongono l'insieme degli odori tipici dei formaggi più noti francesi quali Emmental e Cantal. Hanno lunga conservazione.

FORMAGGI A PASTA ERBORINATA: sono formaggi con una tipica venatura bluastra derivante dalla muffa che si forma durante la stagionatura nelle umide cantine di maturazione, ad esempio il Roquefort che è prodotto dal solo latte di pecora, mentre sono prodotti con latte vaccino il Bleu de Bress e la Fourme d'Ambert.