Il distretto Valpolicella come "strumento" di competizione per vini di qualità: il caso Amarone

L’amarone è un vino rosso prodotto nella zona della Valpolicella allargata, riconosciuto a denominazione DOCG nel 2010, precedentemente apparteneva alla categoria DOC dal 1968.

La denominazione DOCG è il massimo livello di garanzia attribuito ad un vino perchè implica l’applicazione di un disciplinare in cui è minuziosamente indicata la zona d’origine che è tipicamente ristretta all’area con la massima vocazione alla produzione di un determinato vino, nel cui interno devono essere effettuati tutti i processi produttivi compreso l’invecchiamento.

Inoltre questa denominazione implica un maggior controllo sui produttori per fare in modo che non vengano violate le norme riportate nell’apposito disciplinare, motivo per cui vengono effettuati dei doppi controlli, sia in fase di produzione che in quella di invecchiamento oltre alla degustazione dei prodotti prima della loro imissione nel mercato da persone incaricate direttamente dal Ministero per le politiche Agricole Alimentari e Forestali.

La denominazione DOCG presuppone anche l’obbligo di contare il numero di bottiglie che vengono immesse nel mercato in modo da poter controllare eventuali anomalie. Qui di seguito riporterò alcune delle regole imposte dal disciplinare per la produzione dell’Amarone.

Innanzitutto questo vino deve essere prodotto con una percentuale di Corvina Veronese compresa tra il 45% e il 95%, che può essere sostituita dal Corvinone fino ad un massimo del 50%; la scelta del restante è a discrezione del produttore tra Rondinella e altri vitigni a bacca rossa autoctoni e non aromatici.

Le forme di allevamento delle viti concesse sono due: la tradizionale pergola veronese che rimane tuttora la più diffusa e la seconda di costituzione interamente recente detta “guyot”. È tuttora in essere un dibattito su quale sia la miglior forma di allevamento da utilizzare, con anche uno studio attivato nel 2005 dal Consorzio per la tutela dei vini Valpolicella chiamata “progetto Guyot” per valutare l’espressione delle uve ottenute con questo nuovo metodo.

L’Amarone vino si differenzia dagli altri prodotti della Valpolicella perché utilizza un sistema di vinificazione differente, basato su un appassimento nei fruttai delle uve, mediamente per un periodo compreso tra i due e i tre mesi.

Questo processo implica una concentrazione degli zuccheri contenuti negli acini comportando un gusto tendente al dolce pur trattandosi di un vino secco e caratterizzato da un elevato grado alcolico, il disciplinare infatti richiede un titolo alcolometrico volumico di almeno 14% vol. La maggioranza dei prodotti presenti nel mercato supera però i quindici gradi e i fattori che fanno variare questo dato sono l’altitudine del vigneto e la sua posizione rispetto al Sole.

Questo processo di appassimento implica però un abbassamento del volume totale delle uve che va dal 30% al 35 % a seconda del tipo di uva ed è quindi necessario disporre di più uva per produrre Amarone rispetto ad un Valpolicella Classico. Un altro aspetto chiave da attuare per la riuscita di un ottimo vino e quindi per mantenere il livello qualitativo il più alto possibile è la cernita delle sole uve migliori da destinare alla vinificazione dell’Amarone.

Una volta trascorso il periodo di appassimento le uve vengono pigiate e dopo la macerazione delle bucce e la fermentazione a bassa temperatura il vino viene stoccato in botti di legno, solitamente di rovere, dove sarà mantenuto per l’invecchiamento per un minimo di 2 anni e successivamente potrà essere imbottigliato dove invecchierà per altri sei mesi, per stabilizzarsi, prima di essere immesso nel mercato.