L'ottimizzazione dei rendimenti nelle imprese di ristorazione + caso Sardegna

Condizione preliminare all'applicazione del Revenue Management è la segmentazione della domanda, la quale si traduce nell'individuazione di tipologie diverse di clientela presenti all'interno di uno stesso mercato. I gruppi in cui la clientela deve essere suddivisa sono caratterizzati dal fatto che ognuno di loro risulti omogeneo al suo interno ed eterogeneo rispetto agli altri. Ciò significa, in parole povere, che ogni gruppo è costituito da elementi che possiedono caratteristiche simili tra loro, ma completamente diverse dalle caratteristiche degli elementi che compongono ciascun altro gruppo.

Un'impresa ristorativa che si proponga di soddisfare l'intera gamma dei bisogni di ristorazione e di rispondere alle aspettative delle più svariate categorie di consumatori è indubbiamente destinata all'insuccesso. Per avere maggiori probabilità di successo le imprese, più sensatamente, devono puntare all'individuazione di quelle fette di mercato che rivestono maggiore interesse e solo su queste devono mirare le loro attenzioni - elaborando offerte specifiche - invece di cercare di essere competitive ovunque. Lo scopo della segmentazione è dunque quello di consentire all'azienda di instaurare il rapporto giusto con il cliente giusto.

Come accennato nell'introduzione, l'esperienza dei consumi fuori casa può assumere una duplice configurazione, e tale configurazione si potrebbe tradurre anche come il principale criterio di segmentazione della domanda ristorativa:
• Eat out
• Dine out

Nella letteratura si parla di “eat out” per identificare i consumi fuori casa finalizzati al soddisfacimento del bisogno primario a carattere prevalentemente utilitaristico/funzionale del nutrimento. In questi casi il consumo extradomestico assume i connotati di un sostituto diretto del consumo domestico, motivato principalmente da ragioni di necessità. È il caso di pasti consumati al bar/in mensa dai lavoratori che non sono nelle condizioni di rientrare a casa per la pausa pranzo. Si tratta di occasioni nelle quali l'individuo soddisfa il proprio bisogno di alimentazione tentando di riprodurre fuori casa le stesse condizioni del consumo domestico, tanto da rivolgersi prevalentemente a locali in cui la consumazione risulti rapida, comoda e conveniente. [...]