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Prosciutto di Parma DOP pre-affettato in atmosfera protettiva: caratteristiche tecniche e analisi di mercato

Informazioni tesi

  Autore: Corrado Boscolo
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2011-12
  Università: Università degli Studi di Parma
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze Gastronomiche
  Relatore: Corrado Giacomini
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 65

Il presente lavoro di tesi ha per oggetto l’analisi di un particolare prodotto che interessa da qualche anno il settore dei salumi, e cioè la presenza sul mercato dei prodotti pre-affettati in atmosfera protettiva. La trattazione ha come principale scopo quello di indagare il prosciutto di Parma DOP pre-affettato e confezionato in atmosfera protettiva e i fattori di successo sul mercato vista la sua importanza all’interno del settore di cui è uno dei protagonisti.
Il fenomeno dell’uso delle vaschette di prosciutto pre-affettato ha visto un trend di crescita molto accentuato nel corso degli ultimi anni: i progressi tecnologici e tecnici hanno interessato materiali e macchinari, permettendo ai prodotti l’aumento della shelf life e consentendo l’entrata in nuovi mercati anche molto lontani dal luogo di produzione.
Le aziende che producono il prosciutto di Parma pre-affettato in atmosfera protettiva sono 35 e le vaschette timbrate con la corona ducale a cinque punte sono presenti in tutti i continenti e in più di 40 paesi. Ma sebbene possa contare su qualità e reputazione, il fenomeno noto come Italian sounding ne minaccia il valore sottraendo importanti profitti alle imprese che decidono di esportare. Inoltre, altri prosciutti crudi stagionati prodotti nella stessa zona del distretto del Parma trovano spazio nei banchi della distribuzione generando confusione nel consumatore finale, che spesso non riesce ad afferrare la differenza tra l’ampia gamma di prodotti offerti, basando la scelta principalmente sul prezzo più conveniente.
Questi prodotti pre-affettati e confezionati in atmosfera protettiva incontrano i bisogni dei consumatori, che ricercano sul mercato dei prodotti che facciano risparmiare tempo nella preparazione del pasto, che rimangano ottimi per un periodo di conservazione più lungo, che siano buoni e che costino meno possibile: in questo i salumi si prestano bene allo scopo, potendo essere affettati e consumati nel giro di pochi minuti. Gli esercizi della GDO hanno percepito questi bisogni, aumentando lo spazio dedicato ai prodotti di salumeria pre-affettati e confezionati in atmosfera protettiva. Tenuto conto di queste prospettive, sempre più salumifici stanno entrando in questo nuovo mercato che fa segnare valori positivi soprattutto in questi ultimi anni, come dimostrano i dati di vendita in possesso del Consorzio del Prosciutto di Parma.
Proprio il Consorzio agisce in maniera determinante nel circuito del Parma DOP: agisce difatti con azioni volte alla promozione e alla salvaguardia legale del marchio e come sostegno per le aziende consorziate.
Lo svolgimento del tirocinio formativo presso La Felinese Salumi ha permesso di ottenere informazioni dettagliate per lo svolgimento di questo lavoro di ricerca tramite l’osservazione del processo produttivo e il dialogo con i responsabili di diverse funzioni aziendali per gli elementi economici

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  Anno: 2011-12
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  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 65

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4 Introduzione Il presente lavoro di tesi ha come oggetto l‟analisi di un particolare prodotto che interessa da qualche anno il settore dei salumi, e cioè la presenza sul mercato dei prodotti affettati in atmosfera protettiva. La trattazione ha come principale scopo quello di indagare il prosciutto di Parma Dop pre-affettato e i fattori di successo sul mercato vista la sua importanza all‟interno del settore di cui è uno dei protagonisti. Il fenomeno dell‟uso delle vaschette di prosciutto affettato ha visto un trend di crescita molto accentuato nel corso degli ultimi anni: i progressi tecnologici e tecnici hanno interessato materiali e macchinari, permettendo ai prodotti shelf life più lunghe e consentendo l‟entrata in nuovi mercati anche molto lontani dal luogo di produzione. Le aziende che producono il prosciutto di Parma utilizzano questa modalità di conservazione soprattutto per le esportazioni: le vaschette timbrate con la corona ducale a cinque punte sono presenti in tutti i continenti e in più di 40 paesi. Ma sebbene possa contare su qualità e reputazione, il fenomeno noto come Italian sounding ne minaccia il valore sottraendo importanti profitti alle imprese che decidono di esportare. Inoltre, altri prosciutti crudi stagionati prodotti nella stessa zona del distretto del Parma trovano spazio nei banchi della distribuzione generando confusione nel consumatore finale, che spesso non riesce ad afferrare la differenza tra i differenti prodotti, basando la sua scelta principalmente sul prezzo più conveniente. Nel corso della trattazione, basata su una accurata analisi della letteratura esistente in materia, e di una analisi sul campo attraverso lo svolgimento di un tirocinio formativo presso una azienda del settore,si evidenzieranno, nella prima parte, i temi legati alle caratteristiche produttive e di mercato del prosciutto di Parma, spiegando le fasi del processo produttivo e il ruolo del Consorzio di tutela, illustrando il tessuto economico alla base di questa produzione e le altre realtà che sono cresciute nella zona tipica di stagionatura. Nella seconda parte, si illustreranno consumi e la realtà produttiva analizzando i numeri della produzione, i prezzi inerenti alla materia prima e i valori commerciali del Parma. Verrà introdotto, quindi,il fenomeno dell‟affettato conservato in atmosfera protettiva da un punto di vista economico, osservando i numeri e le esportazioni del Parma, nonché le principali differenze di prezzo raccolte tramite una analisi e confronto tra i prezzi rilevati in diversi punti vendita della GDO del prodotto intero

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Parole chiave

mercato
dop
map
prosciutto di parma
pre-affettato
caratteristiche tecniche
atmosfera ptrotettiva

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