Come il diverso livello proteico della dieta influenza le caratteristiche chimico fisiche della carne suina in animali cinta senese

1 1. CINTA SENESE 1.1. Storia e caratteristiche morfologiche Questa razza ha come culla d’origine la provincia di Siena, in particolare la sua origine è da ricercarsi tra le zone della Montagnola senese, zona collinare a 250-300 m sul livello del mare, soprattutto nei comuni di Monteriggioni, Sovicille, Casole d’Elsa e Poggibonsi. Le parti collinari di queste zone sono coperte da boschi cedui di lecci, cerri, castagni e querce, creando una situazione ottimale per il pascolo di animali nel sottobosco. Da queste zone di origine, la razza si è diffusa nelle province circostanti in particolare Arezzo e Grosseto. La storia di questa razza è documentata e legata a Siena dal 1338 con l’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che si può ammirare nel Palazzo Pubblico di Siena. Nell’ affresco, che rappresenta un momento di vita del tempo, tra le tante attività agricole svolte al di fuori delle mura cittadine, si può osservare un suino con una vistosa cintura bianca che trattenuto da una fune legata ad un arto posteriore, viene condotto verso la città. Questa razza grazie alle sue caratteristiche di robustezza e di facile adattabilità ad essere allevata allo stato brado ebbe una buona diffusione, infatti fino agli anni 50 quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche Cinta per poi lavorarne le carni e fare scorta di salumi. Dopo il 1950, ebbe inizio l’introduzione delle razze suine “bianche” che portarono a una grande rivoluzione in quanto quest’ultime anche se non idonee all’allevamento brado avevano il vantaggio di essere pronte per la macellazione a otto-dieci mesi dalla nascita, a differenza dei Cinti che richiedevano un periodo superiore ad un anno. Successivamente si diffuse l’incrocio tra verro Large White (razza bianca) e scrofa di Cinta