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Caratterizzazione microbiologica e aspetti ecologici di sieroinnesti naturali per formaggio Grana Padano

Informazioni tesi

  Autore: Lucia Fabiani
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2003-04
  Università: Università degli Studi di Parma
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Erasmo Neviani
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 82

I sieroinnesti sono caratterizzati da una relativa biodiversità nel numero di specie e da una notevole diversità in biotipi all’interno delle colture. Questa diversità spiega la grande duttilità tecnologica dei sieroinnesti.
Questa tesi ha l’obiettivo di approfondire alcuni aspetti dell’ecologia microbica dei sieroinnesti per Grana Padano, in particolare la possibilità che un significativo numero di biotipi, soprattutto appartenenti a specie (come S. thermophilus) più sensibili alle condizioni di stress acido a cui i microrganismi sono sottoposti nel corso della preparazione di queste colture, sia in uno stato di vitalità ma di incoltivabilità.
D’altra parte, i sieroinnesti per Grana Padano rappresentano un’interessante fonte di germoplasma microbico. Per salvaguardare il patrimonio biologico di questo prodotto DOP di grande importanza per tutto il comparto caseario nazionale, si rende necessario disporre di una “riserva” di microrganismi, caratterizzati microbiologicamente, e specchio della diversità microbica delle varie realtà produttive.
In questa ottica questo lavoro di tesi si pone l’ulteriore scopo di raccogliere, caratterizzare e preservare la microflora batterica tipica isolata da sieroinnesti naturali utilizzati per la produzione di formaggio Grana Padano.


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1 1. INTRODUZIONE 1.1. Il Formaggio Grana Padano Il formaggio Grana Padano, moderno per denominazione, “è l’erede ed il continuatore di prestigiosi antichi formaggi”. Si pone la sua culla d’origine nell’area che racchiude i territori di Lodi, Codogno e Piacenza e si è presentato in tempi antichi come grana lombardo, con la variante di granone lodigiano (o grana con la goccia) e come grana piacentino, già molto noto e ricercato nel 1500. Testimonianze storiche indicano che il Grana Padano è stato il padre di tutti i grana ,ed oggi si presenta con le caratteristiche moderne di formaggio del passato, in quanto ha conservato la qualità e la tipicità che lo resero famoso ed ha saputo armonizzare , per una produzione moderna, tutta l’innovazione del progresso tecnologico di questi tempi. Si tratta di un formaggio DOP semigrasso a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione. Tra i formaggi a pasta dura e di lunga stagionatura, il Grana Padano è quello di più antica origine, che ha saputo, forte anche di risultati di buone ricerche e sperimentazioni, conservare la propria qualità in un sistema agro-zoo-caseario di avanguardia. Come previsto dal Disciplinare Produttivo deve essere sempre prodotto con latte crudo di vacche la cui alimentazione base è costituita da foraggi verdi o conservati, proveniente da non più di due mungiture giornaliere. Può essere prodotto solo in

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Parole chiave

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recupero batteri stressati
sieroinnesti naturali

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