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Utilizzo di metodi molecolari per lo studio di ecologie microbiche in salami fermentati

Studio di ecologie microbiche in salami fermentati naturalmente prodotti in 11 stabilimenti della regione Lombardia, mediante utilizzo di metodi coltura-dipendenti e metodi coltura-indipendenti.
Isolamento e caratterizzazione molecolare medinte tecnica RAPD-PCR di ceppi di Lactobacillus sakei e Lactobacillus curvatus e studio delle dinamiche microbiche con metodo coltura indipendente rappresentato dalla PCR-DGGE mediante estrazione diretta del DNA dalle matrici salame campionate a 5, 30 e 60 giorni di maturazione.
Successiva analisi cluster dei profili RAPD al fine si raggruppare i ceppi isolati in gruppi diversi, in funzione della loro omologia e analisi cluster dei profili DGGE per poter raggruppare le matrici salame in relazione alle specie microbiche presenti. La comprensione delle dinamiche microbiche, soprattutto a livello di ceppo può permettere la definizione di starter microbici da utilizzare nella produzione di salami tradizionali con loscopo di salvaguardare l'aspetto organolettico e territoriale.

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Capitolo 1. Introduzione 1 1. INTRODUZIONE 1.1 IL SALAME In Italia esiste una lunga tradizione nella produzione di salumi che si basa su ricette e tecniche antiche, adattate, razionalizzate e trasformate nel tempo da imprese artigiane e industriali. Il salame è un prodotto a base di carne fresca (suina ed eventualmente di altre carni) e grasso suino, macinate, condite con sale e aromi naturali, addizionate di nitrito e nitrato di sodio, insaccate, asciugate e stagionate per tempi variabili. E’ composto per i due terzi da tagli magri (spalla, lombi, dorso e parti magre della rifilatura dei prosciutti, lardo e pancetta), e per un terzo da tagli grassi (grasso duro con punto di fusione a 28 °C, tipo lardo, guanciale o goletta). I salami si diversificano per il tipo di carne utilizzata, per le modalità di preparazione, per l’intensità della salagione e il tipo di spezie aggiunte, per il budello utilizzato, per le condizioni e il tempo di stagionatura ed infine per lo sviluppo di muffe superficiali.

Laurea liv.II (specialistica)

Facoltà: Agraria

Autore: Cinzia Farenga Contatta »

Composta da 75 pagine.

 

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Disponibile in PDF, la consultazione è esclusivamente in formato digitale.