Skip to content

Il progetto nella ristorazione: un approccio sistemico e relazionale tra cibo e territorio

Informazioni tesi

  Autore: Mauro Avino
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2009-10
  Università: Università degli Studi di Scienze Gastronomiche
  Facoltà: Scienze Gastronomiche
  Corso: Scienze e tecnologie agrarie, agroalimentari e forestali
  Relatore: Antonio Montanari
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 116

Questo lavoro nasce dal tentativo di coniugare in modo forte e consapevole la riflessione teorica e la progettualità tecnica, nell’ottica di una visione interdisciplinare della gastronomia.
L’utilizzo delle teorie di Tim Ingold e di Giorgio Osti da un lato, di David Orr, Bistagnino e Ploeg dall’altro è condotta per giungere al concreto progetto ristorativo, seguendo una filosofia della tecnologia e della tecnica, del disaccoppiamento e della temporalità, del rapporto tra idea, design ed esecuzione pratica.
Centrale è il concetto di dimora, inteso come un’etica dell’ abitare ecologico e sistemico nel quale gli elementi discreti si ricompongono e acquistano senso pieno; nel caso preso in esame, quello della ristorazione, si tratta della possibilità di connettere e esperire in modo organico e armonico ogni aspetto, “dal campo alla tavola”.
Si sperimentano strumenti ‘interdisciplinari’ di analisi, dal grado di mercificazione dell’azienda ristorativa sino ad una implementazione computazionale del metodo AHP con un modello Bisogni,Vincoli,Risposte. Lo scopo è calcolare, dati i vincoli, il migliore mix dei metodi di produzione dei pasti, compendiando gli aspetti igienici, organolettici, tecnici e così via, con quelli etici.

CONSULTA INTEGRALMENTE QUESTA TESI

La consultazione è esclusivamente in formato digitale .PDF

Acquista
Mostra/Nascondi contenuto.
4   INTRODUZIONE   Scopo della tesi, ben lungi dal voler teorizzare unʼepistemologia del metodo sistemico in relazione alla progettazione tecnica, capire come sia concretizzabile un approccio che si possa definire sistemico relazionale nelle logiche della ristorazione oggi poco valutati e poco approfonditi. Eʼ tipico infatti come ancora oggi la progettazione in ambito ristorativo sia condotta con metodi sommari e artigianali che spesso portano a errori e malfunzionamenti sia di tipo nutrizionale che tecnologico. Partendo dalle definizioni di approccio sistemico proporr una possibile sistematizzazione utile al tema affrontato. Per tenere conto dei punti di vista degli attori della ristorazione mi sono avvalso di interviste approfondite e dellʼosservazione diretta nelle cucine di un ristorante artigianale. Terminer la trattazione con unʼapplicazione del metodo multicriteriale AHP (Analytic Hierarchy Process) al dimensionamento dei Legami, cos come vengono chiamate le diverse tecniche di produzione dei pasti, per sperimentare lʼimplementazione nel progetto tecnico di elementi appartenenti alla dimensione etica del gusto. Avendo partecipato alcuni mesi or sono alla progettazione di un ristorante, mi sono chiesto se in Italia i soggetti che si definiscono progettisti in questo settore siano pronti e preparati ad accogliere e tradurre in pratica i nuovi stimoli provenienti dalla neogastronomia e dai nuovi stimoli culturali e tecnologici. La cultura del design, volendo usare un termine di pi ampio respiro, affonda ancora oggi le radici del suo pensiero nella rivoluzione industriale che ha innalzato il capitale a orologio di tutte le attivit umane, incastrate nella grande macchina della tecnologia e destinate unicamente alla produzione ed al consumo. Ma il design e il progetto rappresentano in s anche la frontiera del pensiero umano in continua evoluzione, traducendosi in nuovi paradigmi che si diffondono attraverso neologismi: ecodesign, design sistemico, sistemico relazionale e cos via. Alla luce di queste nuove idee possibile tradurre nella progettazione della ristorazione le riflessioni della neogastronomia? Ho immaginato un processo ideale inverso, dove si parte dallʼanalisi dei territori circostanti, passando per il menu e giungendo solo in ultimo al dimensionamento degli spazi, delle tecniche e delle tecnologie delle fasi di stoccaggio, cottura, distribuzione e consumo. Per fare questo ho ritenuto necessario dapprima stabilire un quadro teorico di riferimento, quello che mi ha guidato in questa ricerca. Lo studio quello dei testi di Ingold, Osti, Perullo, Ploeg, Orr, tutti studiano il rapporto tra uomo, societ e tecnologia sotto diversi punti di vista. Ci che emerge che il gusto proposto dalla neogastronomia ha assunto oltre alla naturale dimensione fisiologica anche quella etica, in modo da riportare lʼuomo dalla periferia della societ produttivistica al centro delle relazioni sociali. Avvalendomi di interviste approfondite ho cercato di capire la realt vista con gli occhi di coloro che operano in questo settore, dal cuoco al gastronomo, al gestore fino al food consultant. Tutte sembrano confermare che far da mangiare unʼattivit

CONSULTA INTEGRALMENTE QUESTA TESI

La consultazione è esclusivamente in formato digitale .PDF

Acquista

FAQ

Per consultare la tesi è necessario essere registrati e acquistare la consultazione integrale del file, al costo di 29,89€.
Il pagamento può essere effettuato tramite carta di credito/carta prepagata, PayPal, bonifico bancario, bollettino postale.
Confermato il pagamento si potrà consultare i file esclusivamente in formato .PDF accedendo alla propria Home Personale. Si potrà quindi procedere a salvare o stampare il file.
Maggiori informazioni
Ingiustamente snobbata durante le ricerche bibliografiche, una tesi di laurea si rivela decisamente utile:
  • perché affronta un singolo argomento in modo sintetico e specifico come altri testi non fanno;
  • perché è un lavoro originale che si basa su una ricerca bibliografica accurata;
  • perché, a differenza di altri materiali che puoi reperire online, una tesi di laurea è stata verificata da un docente universitario e dalla commissione in sede d'esame. La nostra redazione inoltre controlla prima della pubblicazione la completezza dei materiali e, dal 2009, anche l'originalità della tesi attraverso il software antiplagio Compilatio.net.
  • L'utilizzo della consultazione integrale della tesi da parte dell'Utente che ne acquista il diritto è da considerarsi esclusivamente privato.
  • Nel caso in cui l'Utente volesse pubblicare o citare una tesi presente nel database del sito www.tesionline.it deve ottenere autorizzazione scritta dall'Autore della tesi stessa, il quale è unico detentore dei diritti.
  • L'Utente è l'unico ed esclusivo responsabile del materiale di cui acquista il diritto alla consultazione. Si impegna a non divulgare a mezzo stampa, editoria in genere, televisione, radio, Internet e/o qualsiasi altro mezzo divulgativo esistente o che venisse inventato, il contenuto della tesi che consulta o stralci della medesima. Verrà perseguito legalmente nel caso di riproduzione totale e/o parziale su qualsiasi mezzo e/o su qualsiasi supporto, nel caso di divulgazione nonché nel caso di ricavo economico derivante dallo sfruttamento del diritto acquisito.
  • L'Utente è a conoscenza che l'importo da lui pagato per la consultazione integrale della tesi prescelta è ripartito, a partire dalla seconda consultazione assoluta nell'anno in corso, al 50% tra l'Autore/i della tesi e Tesionline Srl, la società titolare del sito www.tesionline.it.
L'obiettivo di Tesionline è quello di rendere accessibile a una platea il più possibile vasta il patrimonio di cultura e conoscenza contenuto nelle tesi.
Per raggiungerlo, è fondamentale superare la barriera rappresentata dalla lingua. Ecco perché cerchiamo persone disponibili ad effettuare la traduzione delle tesi pubblicate nel nostro sito.
Scopri come funziona

DUBBI? Contattaci

Contatta la redazione a
[email protected]

Ci trovi su Skype (redazione_tesi)
dalle 9:00 alle 13:00

Oppure vieni a trovarci su

Parole chiave

ahp
collettiva
design
disaccoppiamento
distribuzione
dwelling
ecodesign
ingold
interdisciplinare
mercificazione
modelli
modularizzazione
orr
ploeg
progettazione
relazionale
ristorante
ristorazione
sistemico
slow food
sottovuoto
stili aziendali

Non hai trovato quello che cercavi?


Abbiamo più di 45.000 Tesi di Laurea: cerca nel nostro database

Oppure consulta la sezione dedicata ad appunti universitari selezionati e pubblicati dalla nostra redazione

Ottimizza la tua ricerca:

  • individua con precisione le parole chiave specifiche della tua ricerca
  • elimina i termini non significativi (aggettivi, articoli, avverbi...)
  • se non hai risultati amplia la ricerca con termini via via più generici (ad esempio da "anziano oncologico" a "paziente oncologico")
  • utilizza la ricerca avanzata
  • utilizza gli operatori booleani (and, or, "")

Idee per la tesi?

Scopri le migliori tesi scelte da noi sugli argomenti recenti


Come si scrive una tesi di laurea?


A quale cattedra chiedere la tesi? Quale sarà il docente più disponibile? Quale l'argomento più interessante per me? ...e quale quello più interessante per il mondo del lavoro?

Scarica gratuitamente la nostra guida "Come si scrive una tesi di laurea" e iscriviti alla newsletter per ricevere consigli e materiale utile.


La tesi l'ho già scritta,
ora cosa ne faccio?


La tua tesi ti ha aiutato ad ottenere quel sudato titolo di studio, ma può darti molto di più: ti differenzia dai tuoi colleghi universitari, mostra i tuoi interessi ed è un lavoro di ricerca unico, che può essere utile anche ad altri.

Il nostro consiglio è di non sprecare tutto questo lavoro:

È ora di pubblicare la tesi