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Come il diverso livello proteico della dieta influenza le caratteristiche chimico fisiche della carne suina in animali cinta senese

Informazioni tesi

  Autore: Cristian Nardi
  Tipo: Tesi di Laurea
  Anno: 2002-03
  Università: Università degli Studi di Firenze
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Agrarie
  Relatore: Riccardo Bozzi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 88

Lo scopo del presente lavoro di tesi è stato quello di valutare l’effetto di differenti livelli proteici della dieta sulle caratteristiche chimico fisiche delle carni di suini di razza Cinta senese.
Il confronto ha evidenziato come la riduzione del tenore proteico della dieta fino a valori del 10% non provochi cambiamenti sostanziali a carico delle caratteristiche del prodotto finale.
Sono emerse altresì alcune controindicazioni all’impiego di diete con contenuto proteico più basso di quello anzidetto. L’uso infatti della dieta contenente solo l’8% di proteina ha prodotto carni sicuramente non ottimali dal punto di vista qualitativo e soprattutto da quello tecnologico. Sono infatti carni con un contenuto eccessivo di grasso sia inteso come copertura adiposa che come grasso di marezzatura e per contro la componente tissutale magra risulta ridotta.
L’indagine ha anche voluto verificare se i differenti livelli proteici impiegati abbiano agito in modo differenziato tra i due sessi. Ma, a parte il maggiore accumulo di grasso nei soggetti castrati, caratteristico di questa categoria produttiva, non si sono riscontrate altre differenze a carico dei parametri analizzati.
In definitiva si può concludere che l’alimentazione dei suini nella fase di accrescimento e ingrasso può essere convenientemente programmata impiegando diete a basso tenore proteico senza peraltro compromettere le caratteristiche fisico-chimiche del prodotto carne. Alla luce dei risultati della presente tesi queste affermazioni risultano valide anche per l’alimentazione di genotipi autoctoni, quali la Cinta senese, caratterizzati da una notevole capacità adipogenetica e per loro natura più sensibili a riduzioni eccessive del tenore proteico della dieta.

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1 1. CINTA SENESE 1.1. Storia e caratteristiche morfologiche Questa razza ha come culla d’origine la provincia di Siena, in particolare la sua origine è da ricercarsi tra le zone della Montagnola senese, zona collinare a 250-300 m sul livello del mare, soprattutto nei comuni di Monteriggioni, Sovicille, Casole d’Elsa e Poggibonsi. Le parti collinari di queste zone sono coperte da boschi cedui di lecci, cerri, castagni e querce, creando una situazione ottimale per il pascolo di animali nel sottobosco. Da queste zone di origine, la razza si è diffusa nelle province circostanti in particolare Arezzo e Grosseto. La storia di questa razza è documentata e legata a Siena dal 1338 con l’affresco del Buon Governo di Ambrogio Lorenzetti che si può ammirare nel Palazzo Pubblico di Siena. Nell’ affresco, che rappresenta un momento di vita del tempo, tra le tante attività agricole svolte al di fuori delle mura cittadine, si può osservare un suino con una vistosa cintura bianca che trattenuto da una fune legata ad un arto posteriore, viene condotto verso la città. Questa razza grazie alle sue caratteristiche di robustezza e di facile adattabilità ad essere allevata allo stato brado ebbe una buona diffusione, infatti fino agli anni 50 quasi tutte le famiglie contadine allevavano qualche Cinta per poi lavorarne le carni e fare scorta di salumi. Dopo il 1950, ebbe inizio l’introduzione delle razze suine “bianche” che portarono a una grande rivoluzione in quanto quest’ultime anche se non idonee all’allevamento brado avevano il vantaggio di essere pronte per la macellazione a otto-dieci mesi dalla nascita, a differenza dei Cinti che richiedevano un periodo superiore ad un anno. Successivamente si diffuse l’incrocio tra verro Large White (razza bianca) e scrofa di Cinta

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