Fonti di Variazione del Contenuto di Minerali nel Latte di Bufala Mediterranea e Potenziale Utilizzo della Spettroscopia nel Medio Infrarosso quale strumento per la loro Determinazione

L’allevamento bufalino ha incrementato la sua produzione, soprattutto nell’ultimo decennio, nelle regioni del Sud Italia con un progressivo aumento del numero degli allevamenti e dei capi per allevamento. La produzione di mozzarella di bufala DOP e i vantaggi di un sistema di allevamento con animali come la bufala Mediterranea hanno portato anche i produttori del Nord Italia alla conversione all’allevamento bufalino, dimostratosi una scelta economicamente valida a dispetto del progressivo peggioramento della redditività che caratterizza l’allevamento bovino. La notevole estensione delle aziende bufaline nella regione Campania ha permesso una razionale ed economica meccanizzazione e una riduzione della manodopera grazie alle modeste esigenze della specie allevata. Sono stati recentemente migliorati i pascoli per le bufale : resi irrigui ed elettrificati. Si può vantare una rimonta a basso costo, data la lunga carriera produttiva degli animali (fino a 18 anni). I costi di alimentazione vengono notevolmente ridotti grazie all’elevata capacità delle bufale di utilizzare la fibra grezza e quindi dare la possibilità di somministrare foraggi grossolani, non contemplati per l’alimentazione di bovini. Resistenza ad affezioni morbose e rusticità sono elementi caratterizzanti una specie che sta emergendo anche grazie all’elevata richiesta di mercato del suo prodotto per eccellenza, la mozzarella DOP, riconosciuta a livello comunitario e commercializzata in tutto il mondo.
Il latte di bufala Mediterranea possiede molteplici qualità, tra le quali un importante contenuto di minerali dalle svariate proprietà.
La variabilità del contenuto minerale è influenzato in primo luogo dalla modalità di allevamento e dallo stadio di lattazione. Non solo, anche l’ordine di parto, in maniera decisamente minore, può essere considerato fonte di variabilità. Le medie stimate di calcio, fosforo e potassio fanno presupporre che durante tutta la durata della lattazione non ci siano significative oscillazioni dei valori, anche se nel latte colostrale la concentrazione è maggiore e decresce progressivamente, pur mantendosi costante in tutta la fase. Fa eccezione il magnesio che aumenta esponenzialmente, incrementando di quasi 50 mg/L.
Dalle analisi con la tecnologia MIR si è potuto rilevare, grazie ai grafici di dispersione, che i valori predetti hanno una buona corrispondenza rispetto ai valori misurati. Calcio, magnesio e fosforo hanno fornito R2 pari a 0.71, 0.70, 0.72 rispettivamente; mentre per quanto riguarda il potassio abbiamo rilevato valori R2 pari a 0.55, dato da cui si desume che la tecnologia MIR e le equazioni di calibrazione saranno da perfezionare per i rilievi futuri di questo minerale.