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Analisi e valutazione della stabilità di oli e grassi con metodo rancimat

Estratto della Tesi di Alessandro Patti

Estratto dalla tesi: Analisi e valutazione della stabilità di oli e grassi con metodo rancimat
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lavorazione che arrecano danno alle particelle contenenti il grasso (Malekian ,
2000).
I lipidi non piø protetti dalle membrane integre possono infatti entrare in
rapporto diretto con l’ossigeno atmosferico, venire dispersi su un’ampia
superficie e trovarsi a contatto con tracce di metalli presenti nei tessuti vegetali,
che agiscono come catalizzatori del processo di ossidazione. Possono inoltre
essere esposti alla luce e ad altri agenti ossidanti esogeni, la cui azione si
somma a quella degli enzimi lipolitici endogeni, presenti nei tessuti dei semi e a
quelli esogeni prodotti dai microrganismi ad essi associati (Gaillard, 1989).
4. Reazioni dei lipidi vegetali
Le reazioni dei lipidi vegetali durante l’immagazzinamento e la trasformazione
possono essere suddivise in reazioni enzimatiche e reazioni non enzimatiche.
Le reazioni enzimatiche sono coinvolte nei processi di idrolisi, ossidazione ed
isomerizzazione dei trigliceridi e degli acidi grassi. Le reazioni non enzimatiche
sono limitate alla via ossidativa (autossidazione) ed alla isomerizzazione.
4.1. Idrolisi dei lipidi vegetali
Gli enzimi responsabili del fenomeno idrolitico a carico dei lipidi sono la lipasi ed
in minor misura la fosfolipasi, la glicolipasi e l’esterasi.
4.2. Azione degli enzimi lipolitici
La maggior parte degli acidi grassi che si trova nei semi e nelle cariossidi è
esterificata ad una specifica molecola alcolica, il glicerolo. In condizioni di
umidità, temperatura e pH favorevoli, gli enzimi lipolitici si attivano ed
idrolizzano, attraverso una reazione di trans-esterificazione, i trigliceridi in acidi
grassi liberi, saturi ed insaturi; anche i fosfolipidi sono soggetti a tale
trasformazione. Gli enzimi coinvolti sono rispettivamente la lipasi e la
fosfolipasi. Durante le varie lavorazioni, i lipidi possono poi essere esposti

Estratto dalla tesi:

Analisi e valutazione della stabilità di oli e grassi con metodo rancimat

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Informazioni tesi

  Autore: Alessandro Patti
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2005-06
  Università: Università degli Studi di Parma
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e tecnologie alimentari
  Relatore: Gianni prof. Galaverna
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 57

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