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Valutazione del potenziale probiotico di ceppi di Lactobacillus isolati da Parmigiano-reggiano mediante screening sottrattivo

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14 trasportare peptidi fino ad un massimo di 18 residui e la natura di questi peptidi influenza significativamente la cinetica di trasporto (Detmers et al., 1998, Juillard et al., 1998). Dopo l’assorbimento, i peptidi vengono degradati da diverse peptidasi intracellulari, alcune delle quali sono state ampiamente studiate in lactococchi e lattobacilli. Queste possono essere suddivise in endopeptidasi, amminopeptidasi, di/tri-peptidasi e peptidasi prolina-specifiche. Nella produzione di formaggi questa categoria di enzimi svolge una funzione importante anche dopo la morte della cellula durante la fase di maturazione. Ad oggi, diverse sequenze genomiche di specie starter di LAB sono state pubblicate tra cui anche tre genomi di microrganismi probiotici come Lb. plantarum, (Kleerebezem et al., 2003), L. acidophilus, e L. johnsonii (Pridmore et al., 2004). Sulla base di studi genomici comparativi, sono state riscontrate alcune differenze tra i sistemi proteolitici di questi batteri lattici, differenze che riflettono la diversità delle nicchie ecologiche occupate. Per quanto riguarda le CEP, cinque tipi diversi di questo enzima sono stati clonati e caratterizzati dai LAB, come PrtP da L. lactis e L. paracasei, PrtH da L. helveticus, PRTR da L. rhamnosus, PRT di S. thermophilus, e PrtB da L. bulgaricus (Kok et al., 1988,. Holck e Naes 1992; Gilbert et al., 1996; Pederson et al., 1999; Siezen 1999; Fernandez-Espla et al., 2000; Pastar et al., 2003). Ogni specie LAB teoricamente possiede una sola CEP ma la presenza di due CEP sono state segnalate in ceppi di L. helveticus e L. bulgaricus (Stefanitsi et al., 1995.; Pederson et al., 1999). Oltre a garantire la crescita dei batteri, gli aminoacidi e peptidi, svolgono un ruolo importante nella formazione dell’aroma essendo i principali precursori di molecole aromatiche. Per questo il catabolismo degli amminoacidi è considerato uno dei metabolismi di maggiore importanza per la formazione del sapore e dell’aroma nei formaggi. L’eccessiva proteolisi enzimatica e/o l’aggiunta di amminoacidi al formaggio, influenza positivamente la percezione del gusto. Tuttavia, una proteolisi non bilanciata può portare ad un eccesso di peptidi dal gusto amaro i quali alterano la percezione del gusto del formaggio. Sebbene la proteolisi sia importante per la formazione dell’aroma del formaggio, generalmente il suo controllo è abbastanza difficile. Alcune proteine del latte presentano sequenze amminoacidiche con caratteristiche bioattive. I peptidi bioattivi sono potenziali modulatori diretti o indiretti di processi metabolici dei mammiferi e quindi dell’uomo. Questi peptidi hanno effetti immunomodulanti, anticoagulanti, antimicrobici, carriers di minerali e possono inibire l’attività dell’enzima ACE (angiotensin-I- convertingenzyme), un enzima multifunzionale che ha un ruolo chiave nel rilasciare per azione proteolitica l’angiotensina II, uno dei piø potenti agenti vasocostrittori.
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Valutazione del potenziale probiotico di ceppi di Lactobacillus isolati da Parmigiano-reggiano mediante screening sottrattivo

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Informazioni tesi

  Autore: Giovanni Mottolese
  Tipo: Tesi di Laurea Magistrale
  Anno: 2011-12
  Università: Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienze e Tecnologie Alimentari
  Relatore: Paolo Giudici
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 148

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Parole chiave

lactobacillus
probiotici
parimigiano-reggiano
antibioticoresistenza
barriere biologiche

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