Accumulo di selenio da parte di specie di Lactobacillus

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15 La conoscenza del contenuto totale di selenio di un alimento non è indicativa della sua efficacia fisiologica quando viene consumato: è importante, quindi valutare la biodisponibilità dell’elemento. La solubilità di un elemento, in accordo con Clydesdale (1989), è la chiave della sua biodisponibilità, anche se non tutte le forme solubili sono biodisponibili. Il selenio nella dieta si trova essenzialmente nella forma di selenoaminoacidi nei cibi, ma può anche essere consumato, nella forma di selenito o selenato negli integratori. Entrambe le forme inorganiche dell’elemento sono solubili e sembrano essere ben assorbite dagli uomini e dagli animali monogastrici. Nei ruminanti non sono ben assorbiti, probabilmente perché vengono ridotti a forme meno solubili, come i seleniuri, dalla microflora del rumine, dall’acido ascorbico e da altri agenti riducenti (Reilly, 1996). Anche l’interazione con alcuni metalli pesanti nei cibi può ridurre l’assorbimento del selenio, e quindi la sua biodisponibilità, a causa della formazione di alcuni complessi insolubili. Ciò può avvenire ad esempio nei pesci ed in altri alimenti di origine marina dove il selenio si trova legato al mercurio (Reilly, 1996). Il selenio è un elemento essenziale per l’organismo umano, ma tossico ad elevate concentrazioni. Per questi motivi non è stato semplice identificare la corretta quantità di selenio da assumere giornalmente con la dieta. I nutrizionisti hanno valutato che la dose giornaliera raccomandata (LARN) di selenio è di 55 µg per gli adulti, con valori più bassi per i bambini (Tab. 2.2).

Anteprima della Tesi di Paola Pietrobono

Anteprima della tesi: Accumulo di selenio da parte di specie di Lactobacillus, Pagina 13

Tesi di Laurea

Facoltà: Agraria

Autore: Paola Pietrobono Contatta »

Composta da 99 pagine.

 

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