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Benefici sulla salute dei cibi fermentati più diffusi in Occidente

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Anteprima della tesi: Benefici sulla salute dei cibi fermentati più diffusi in Occidente, Pagina 5
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I FATTORI DI CRESCITA BATTERICA (FARRIS GA 2018) (SAVO SARDARO ML 2019) 
Gli alimenti fermentati sono ottenuti attraverso l'azione di microrganismi, in particolare batteri, 
lieviti e funghi e i loro enzimi, in un processo denominato fermentazione. Come detto in precedenza, 
i microrganismi possono essere indigeni presenti sul substrato, aggiunti attraverso starter, oppure 
possono essere presenti negli o sugli ingredienti e sugli utensili o nell'ambiente. Fondamentalmente, 
per consentire la fermentazione degli alimenti devono coesistere un substrato adatto, 
microrganismi appropriati e condizioni ambientali adeguate che possiamo distinguere 
principalmente in:  
- FATTORI INTRINSECI ovvero caratteristici dell’alimento derivanti dalla sua struttura o 
composizione:  
➢ PH/ACIDITA’ ovvero quanti ioni idrogeno H+ sono presenti nell’alimento. E’uno dei 
parametri in grado di influenzare in maniera più significativa il comportamento dei 
microrganismi esercitando un’attività selettiva su di essi ed influenzandone la velocità di 
crescita. La maggior parte dei microrganismi patogeni non sono in grado di crescere e 
produrre tossine a ph < 4,6, per questo motivo la conservazione del cibo mediante 
acidificazione (da fermentazione o per aggiunta di acidi organici) è stata praticata fin dai 
tempi più antichi. Lieviti e muffe sono i microrganismi che sono in grado di sopravvivere 
meglio a bassi valori di ph. 
➢ AW attività dell’acqua ovvero quanta acqua libera è presente nell’alimento per 
consentire lo svolgimento delle funzioni biologiche dei microrganismi. Nessun organismo 
è in grado di crescere ad Aw<0,60 e la maggior parte dei patogeni è inibita a Aw<0,90. 
Un modo per abbassare l’Aw è quello di aggiungere sale o zucchero all’alimento, come 
avviene da millenni empiricamente per conservare molti alimenti. 
 
➢ POTENZIALE REDOX (EH) misura la tendenza del substrato ad acquisire o cedere 
elettroni. Esso è fortemente influenzato dalla presenza o assenza di ossigeno. Vi sono 
microrganismi che richiedono ossigeno per la loro crescita (AEROBI) e altri per i quali 
l’ossigeno è tossico ed in sua presenza non si sviluppano (ANAEROBI) e ricavano energia 
da altre sostanze come l’acido piruvico. Il potenziale redox di un alimento è determinato 
dalla sua composizione chimica, dai processi tecnologici a cui l’alimento viene 
sottoposto, dalla concentrazione di ossigeno dell’atmosfera circostante e quindi dal 
grado di accesso dell’alimento all’atmosfera.  
 
➢ COMPOSIZIONE NUTRIZIONALE DELL’ALIMENTO: questo è un fattore che influenza tutti 
gli altri fattori intrinseci precedenti. La composizione chimica dell’alimento funge da 
sorgente di energia e di composti chimici necessari per la vita e lo sviluppo dei 
microrganismi e determina anche una selezione microbica.  
  
- FATTORI ESTRINSECI sono i fattori non legati al substrato ma all’ambiente in cui si trova 
l’alimento

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Benefici sulla salute dei cibi fermentati più diffusi in Occidente

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Informazioni tesi

  Autore: Giorgia Gandolfi
  Tipo: Laurea liv.I
  Anno: 2019-20
  Università: Uiversità Telematica San Raffaele Roma
  Facoltà: Agraria
  Corso: Scienza dell'Alimentazione e Gastronomia
  Relatore: Barbara Picconi
  Lingua: Italiano
  Num. pagine: 63

FAQ

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