Dal piatto povero di una volta al piatto di lusso di oggi, sono passati solo mille anni!

La gastronomia ha da sempre rappresentato l'identità socioculturale di un Paese. In 
effetti, essa racconta in qualche modo il processo evolutivo di una società allo stesso titolo 
della lingua. Si tratta di un fenomeno condizionato da tanti fattori storici e antropologici 
completamente differenti da una cultura all'altra, rintracciabili tramite gli incroci di scambi 
interculturali svolti nel tempo. La cucina italiana, più ancora delle altre, ha subito questi 
influssi proprio attraverso la sua storia e lo sviluppo sia economico che sociale del suo 
territorio, legato sin dal Medioevo ad altri popoli lontani verso i quali città come Venezia, 
Genova, Amalfi, Napoli, Pisa importavano prodotti come spezie, medicine, zucchero, 
stoffe, indaco e tanti altri prodotti pregiati. Possiamo citare gli scambi commerciali più 
importanti come quelli della Repubblica di Venezia con i Paesi del Medio Oriente dai quali 
importava pietre preziose, spezie, seta; e quelli di Amalfi, Napoli, Pisa, Genova con la 
Spagna, il Levante e l'Egitto, dai quali importavano, oltre a spezie, medicine, zucchero, 
stoffe, indaco, anche oro e pietre preziose. In Sicilia la tradizione culinaria è il connubio di 
queste culture si distingue per la ricchezza degli aromi e delle spezie tra cui i chiodi di 
garofano, la cannella e lo zafferano. Per non dimenticare la città di Palermo, prima araba e 
poi normanna, capitale di uno dei più potenti e ricchi regni d’Europa e importante crocevia 
di scambi commerciali, oltre ad essere un famoso centro culturale e artistico nel quale 
Ruggero II creò l'unione delle culture araba, normanna, greca e latina. 
D'altronde ritroviamo proprio le tracce di questo passato culinario ancora tutt’oggi 
sia per il ritardo nella modernizzazione in alcune regioni del Paese, sia per il forte 
attaccamento emotivo e socioculturale degli italiani alle loro tradizioni e territori. In effetti, 
la popolazione italiana è ancora una delle poche a resistere all'invasione mediatica e 
commerciale nata dalla globalizzazione, almeno per quanto riguarda la parte culinaria 
della sua identità culturale. È così che possiamo ritrovare naturalmente certi piatti antichi 
Introduzione
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trasmessi di generazione in generazione, rivisitati o meno, ancora nei ricettari attuali, ciò 
grazie alla salvaguardia del patrimonio gastronomico regionale. Per capire questo 
particolare fenomeno dobbiamo di conseguenza risalire al Medioevo, per ripercorrere il 
viaggio del cibo fino ai nostri tempi e definire come il piatto povero di una volta è 
diventato, strada facendo, il piatto di pregio di oggi. 
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